До и после полуночи

Он — тот, кого называют self-made-man. Зарабатывать Сергея Луцковского заставила нужда. Он учился бизнесу на своих ошибках и в итоге открыл клубы, в которых выросло не одно поколение столичной «золотой» молодежи. «Бункер» был одним из первых в стране компьютерных клубов, after party клуб «Ганеша» занимал второе место в номинации «Топ-клубы Украины». Но больше, чем регалии, об этих заведениях говорит народная слава. Мало кто из модных киевлян, чья молодость пришлась на 2000-е, не знает этих названий. Многие из них, повзрослев, превратились в клиентов главного проекта Луцковского — ресторана «Суаре».

Через окно в Европу

С. Луцковский: Когда я оканчивал школу, КПИ высоко котировался. На новую специальность «Телекоммуникации» попасть не удалось, меня зачислили на «Машинные аппараты химических производств», и она мне пригодилась. Все приборы, работающие в ресторане, начиная от плиты и заканчивая блендером, — машины химического производства. Но по специальности не работал, конечно.

Почему?
С. Луцковский: Мое обучение пришлось на времена развала Союза. Крушение социализма, нищета — каждый выживал, как мог. И я на четвертом курсе стал кататься в Польшу.

Попали в «челноки» по зову старших товарищей или это была ваша идея?
С. Луцковский: Просто не видел другого выхода. Зарплаты родителей и моей стипендии не хватало даже на продукты. Не надо быть семи пядей во лбу, чтобы прикинуть заработок с перепродажи водки. 100 бутылок, купленных по цене меньше $1, в Польше можно было продать по $3. Вообще, в челночном бизнесе крутились самые непоседливые авантюристы. Они всегда и в любом бизнесе будут добиваться наибольших успехов. Пусть даже сто раз прогорят, но на сто первый сорвут джек-пот. Правда, я к авантюристам не принадлежу. Предпочитаю холодный расчет.

То есть сам процесс вас не увлекал?
С. Луцковский: Процесс был интересным. Мне тогда было 20–21 год — по сути, еще ребенок. В автобусах, курсирующих через границу, меня окружали взрослые люди. Естественно, сутки в дороге пассажиры общались друг с другом, а я слушал их с широко распахнутыми глазами.

На поездках в Польшу вам удалось заработать стартовый капитал?
С. Луцковский: Все деньги, что тогда заработал, одолжил знакомым, которые их не вернули.

В щупальцах «Спрута»

Однако в 1994 году вы открыли мебельный магазин.
С. Луцковский: После челночества поставил киоск, потом два, три, семь. А магазин открыл случайно. Мои партнеры по киоскам привезли из Америки стеклянную мебель: столы, полочки китайского производства. У меня было небольшое помещение — решили попробовать. Предприятие существовало до тех пор, пока не стали открываться мебельные магазины побольше. Так что магазин — лишь эпизод в моей истории.

Вы говорите о помещении на улице Артема, где теперь находится ваш ресторан? Как удалось захватить такое хорошее место?
С. Луцковский: Захватить — громко сказано. Тоже курьезная история. Этот дом занимала полугосударственная организация. А тогда вышел закон, который увеличивал стоимость аренды в два раза для тех, кто снимал помещение с выходом на улицу. В доме было три входа, вот эта организация и отказалась от маленького кусочка здания с выходом на улицу, а я его взял.

И вскоре открыли ресторан «Спрут»?
С. Луцковский: Это была идея моих бизнес-партнеров. Они его открыли, они его и загубили. Через год-полтора «Спрут» перестал работать вовсе: один-два посетителя в день — куда это годится? В итоге партнеры вышли из бизнеса не совсем корректно: был 1995 год, криминал играл весомую роль в бизнесе. Мне по наследству достался ресторан с громадными долгами в придачу.

В 1990-х годах рыбные рестораны не пользовались вниманием киевлян?
С. Луцковский: «Спрут» был рыбным рестораном настолько, насколько мы себе это представляли. Без хорошо налаженных прямых поставок свежей рыбы вообще не имеет смысла открывать рыбный ресторан. В 1995 году такой возможности в принципе не было — в Украину свежую рыбу не возили. У нас подавалась рыба, которая ловилась в Днепре, плюс осетрина. Тогда браконьерским способом выловили все Азовское море, и поэтому осетрина стоила в Киеве на черном рынке, как свинина на базаре.

Когда ресторан достался вам в наследство с долгами, что стали делать?
С. Луцковский: Во-первых, занял денег на перестройку. Хотелось разрушить все до основания, потому что у заведения была не лучшая репутация. Предыдущие руководители пользовались правилом: чтобы корова давала больше молока, ее надо меньше кормить и чаще доить. Но на радикальную перестройку не хватило средств, поэтому пришлось оставить название. К тому же старые долги нужно было возвращать с огромными процентами — 10% не в год, а в месяц.

Какие изменения вы внесли?
С. Луцковский: Для начала полностью изменили политику. Стали работать на тех продуктах, которыми наша страна богата и которые были доступны: свинина, говядина… Поскольку улица Артема — деловой центр, организовали бизнес-ланчи. Учился на своих ошибках. Несколько лет ушло на то, чтобы вообще понять, что к чему. Но какая у меня была альтернатива? Чтобы заниматься торговлей, импортом, опять же нужно было иметь опыт и оборотные средства. А все, что у меня было, средней паршивости помещение в старом доме в более-менее приличном месте.

Когда у «Спрута» дела пошли на лад?
С. Луцковский: «Спрут» никогда, по большому счету, не работал хорошо. Все, что с ним происходило, — это исправление ошибок, допущенных прежде. Его единственными достоинствами были качественная еда по средним ценам и приветливый персонал. Это семейное по атмосфере предприятие — мы знали всех своих постоянных клиентов по именам.

Вы провели ребрендинг ресторана, чтобы совершить качественный рывок?
С. Луцковский: Это произошло через несколько лет, за которые у меня появились еще пару проектов, реализованных успешно. Я приобрел опыт, представление о том, каким хочу видеть свой ресторан. Я уже немножко поездил по миру, посмотрел, как там работают. Созрел к тому, чтобы разрушить «Спрут» до основания и построить «Суаре». Но не назову себя автором «Суаре» — я все-таки менеджер с инженерными знаниями. Интерьер делал мой друг художник. Я объяснил, что и где должно находиться: стойка, столы, а оформлял все он.

ПРИНЦИПЫ

Если заведением не заниматься ежедневно с утра до вечера, оно работать не будет.
Всем кажется, что открыть ресторан может любой: вложился в ремонт, оборудование, нанял менеджера, который все сам будет делать, и собирай сливки. Все, кто так пытается делать, обязательно прогорают.
Если бы у меня в свое время была возможность выучиться на ресторатора, не совершил бы многих промахов и, возможно, сейчас добился бы намного большего.
Персонал — огромная проблема. У меня работают профессионалы, я их очень берегу. За последние пять лет не нашел ни одного достойного повара. Мой работает уже 14 лет.

Вы позаботились о выборе целевой аудитории и ее привлечении?
С. Луцковский: Изначально хотел сделать ресторан для состоятельных киевлян, которым близок европейский стиль жизни. У нас был небольшой рекламный бюджет, но тратили его стандарт­но — никаких выдающихся маркетинговых ходов не придумывали. Дело в том, что до ребрендинга мы наработали клиентов с помощью других своих заведений, и нам не надо было приглашать людей с улицы, развешивать везде рекламу. Я и сам не ожидал, что все так хорошо пойдет.

Личный Бункер

Вы открыли одно из первых в Киеве интернет-кафе «Бункер». Как пришла идея?
С. Луцковский: Будучи клиентом компьютерного Interplay Café, познакомился там со своими будущими партнерами. Мы решили сделать заведение на свой вкус. У меня как раз было подходящее помещение. Так как проект предполагался для души, мы не переживали из-за того, что с коммерческой точки зрения расположение помещения было не самым удачным: вход со двора и т. д. А проект получился невероятно успешным. После того как открылся «Бункер», в течение года в Киеве появилась, наверное, еще дюжина разных «Бункеров»: «Бункер 2», «Бункер 17»… Мы даже решили на всякий случай получить свидетельство на название, зарегистрировать торговую марку — казалось, мы просто потеряемся в этой массе «Бункеров». Но наше заведение получилось уникальным, с удивительной атмосферой, где людям всех возрастов было комфортно. Клиенты играли между собой, и я вместе с ними, и не только за компьютерами. Было весело — музыка, вечеринки. Компьютеры были не целью, а средством объединения людей. Это был клуб в полном смысле слова.

Вы боролись с другими «Бункерами»?
С. Луцковский: Никак не боролись — они сами умерли.

Как успеваете заниматься сразу несколькими заведениями?
С. Луцковский: Мне повезло, что они все близко друг к другу. AM/PM — наследник «Бункера», находится в том же здании, что и «Суаре», «Хамелеон № 5» — тоже на Артема. Ежедневно бываю в каждом из них. Я должен все посмотреть, чисто ли на кухне и в зале, в порядке ли официанты, закупка. Да, в заведениях есть люди, которые отвечают за каждый участок, но они приходят на службу просто потому, что я им плачу за это деньги. Им нравится работа, но она довольно монотонная, и они, естественно, перестают обращать внимание на мелочи. А весь наш бизнес состоит из мелочей. Если в туалете поломается держатель для бумаги, уборщица на это, скорее всего, не обратит внимание. Администратор проконтролирует, чисто или нет. А что струйка воды в кране на фотоэлементе течет плохо, может не заметить. Один раз на это посетитель закроет глаза, но если мелкие недочеты будут накапливаться как снежный ком, клиент задастся вопросом: а чего я, собственно, сюда хожу? И в какой-то момент заведение станет нерентабельным.

Что натолкнуло на открытие after party клуба «Ганеша»?
С. Луцковский: Я к этой идее относился скептически, потому что клубами не занимался и даже не посещал их. А вот партнеры по «Бункеру» — клубные люди. Но раз у нас получилось создать из «Бункера» по сути клуб, то мы подумали, почему бы не открыть настоящий ночной клуб? Партнеры взяли на себя разработку творческой концепции, я же должен был запустить работу. Важную роль сыграл небезызвестный в Киеве клубный арт-директор Дмитрий Слукин. Он пришел через месяц после открытия «Ганеши». До того он работал на наших конкурентов, и когда хозяева того клуба разругались, мы с удовольствием пригласили Диму к себе.

Учитывая, что вы не клубный человек, относились к «Ганеше» сугубо как к бизнесу?
С. Луцковский: Меня очень увлек проект. Хотя он непростой. Это был небольшой клуб с незначительными возможностями — общая площадь 150 кв. м. Один знакомый спросил меня: «Объясни, как можно открыть клуб в двухкомнатной квартире?» Из-за того, что людей было много, места — мало, постоянно возникала масса проблем. Не говоря о технических сложностях. «Ганеша» располагалась в глубоком подвале, возникали вопросы, как его вентилировать, провести канализацию, обеспечить охрану… К тому же Слукин при всей его креативности не способен по своей натуре выполнять каждодневную работу. И мне нужно было позаботиться о том, чтобы воплотились все его идеи. Легко прийти и сказать: «Давайте проведем вечеринку с фонариками». Но надо подумать, как сделать, чтобы люди эти фонарики получили, где их взять, как потом у них их забрать, как сделать так, чтобы они не спотыкались в темноте, что будет делать обслуживающий персонал без фонариков? «Ганеша» просуществовала 6 лет, это достойный срок для клуба.

Почему вы решили объединить «Бункер» и «Ганешу» в одно заведение?
С. Луцковский: «Бункер» к 2008 году и внешне, и морально устарел — компьютерные клубы потеряли актуальность. Мы закрепили статус неформального клуба, превратив его в молодежное кафе. Компьютеры сейчас занимают менее 30% площади, и мы применили такое конструкционное решение, что их можно в любой момент убрать. На первое место вышел бар. Назвали обновленное место РМ, то есть «до полуночи». «Ганеше» стало трудно конкурировать с after party клубами, появившимися в центре города. На его месте, вход в который — соседняя дверь, сделали вторую половинку — АМ, «после полуночи». Но работающий круглосуточно РМ потихоньку перетянул функции АМ. Зачем людям спускаться вниз в подвал, если можно этого не делать?

Считаете ли вы удачным это решение? Ведь в клубной среде АМ/РМ до сих пор называют «Ганешей».
С. Луцковский: Для «Бункера» — удачное. Для «Ганеши», видимо, нет, раз АМ уже не работает. Сейчас там ремонт, переделываем в концептуально другое заведение, это будет банкетный филиал ресторана «Суаре». Там немного надо сделать, чтобы превратить помещение в полуресторан-полуклуб. Может быть, идея окажется провальной, но, по-моему, праздновать дни рождения или корпоративы в ресторане не совсем удобно. Поэтому под занавес банкетов люди уезжают дальше веселиться в клуб. Но клуб-то не закроет двери перед другими клиентами ради компании в 30–40 человек. А наша площадка вмещает до 100 посетителей, посадочных мест около 35 — в самый раз.

Почему вы решили открыть еще и кондитерскую?
С. Луцковский: «Суаре» — ресторан, РМ — бар, АМ — клуб. Мне надо снабжать свои три заведения сладостями. Покупать продукцию в качественных кондитерских дорого. В других — качество не устраивает. Я нашел кондитера, который подходит к работе творчески, так что на некоторые продукты у нас уже есть постоянные клиенты.

Откуда такое странное название — «Хамелеон № 5»?
С. Луцковский: Когда кондитерская только зарождалась, у меня был партнер-художник. Он создал интерьер, украсив его керамическими хамелеонами, и попросил так назвать. Я тоже удивился, спросил, почему «№ 5»? Он ответил: «А почему «Шанель № 5?».