Кулинарные изыски

Понятие «модный ресторан» приобрело особый смысл с появлением в Украине сети «Козырная Карта». Отличительной чертой заведений, входящих в нее, считаются уникальность и концептуальность — в них все просчитано до мелочей. Наталья Келембет, стоявшая у истоков создания сети, считается законодателем ресторанной моды не только в Киеве, но и во всей Украине. Она не боится воплощать в жизнь непривычные для соотечественников идеи. И это одна из составляющих ее успеха — четыре из открытых ею заведений внесены в список «100 лучших ресторанов Украины»: «Нобу», «Пена», «Караван» и «Мураками».

Прагматичный романтизм

Каким было ваше первое взрослое решение?
Н. Келембет: Мои родители видели меня педагогом. Поначалу я согласилась учиться этой специальности, так как не представляла на тот момент, чем хотела бы заниматься. Но вместо подготовки к поступлению в педагогический институт я все время проводила в раздумьях, правильный ли сделала выбор. А когда пришла осень, устроилась на работу, чтобы в течение года определить направление, в котором хотела бы двигаться. Это было мое первое взрослое решение — я поступила так, как считала нужным.

Кем устроились работать?
Н. Келембет: Телетайписткой — набирала текст со скоростью машины. А через год поступила в университет им. Т. Шевченко на факультет геологии — получила диплом инженера-геофизика. По специальности ни дня не работала: распался Союз, изменились приоритеты, и я занялась коммерческой деятельностью. После замужества и рождения ребенка планировала посвятить себя семье. Но посидев три года дома с малышкой, ощутила острую потребность в самореализации. Роль домохозяйки оказалась не для меня.

Почему решили заняться именно ресторанным бизнесом?
Н. Келембет: В то время прошла первая волна смены сфер влияния в Украине. Бизнес моего мужа не выдержал этой гонки, и нам было необходимо менять род деятельности. В 2000 году мы с супругом поехали в Германию, где меня пора­зило, с каким удовольствием немцы едят суши. А ведь они очень консервативны, не говоря уж об их отношении к еде. Там же я впервые распробовала японскую кухню и просто загорелась желанием открыть суши-ресторан в Киеве. Еще в Германии у меня сложилось четкое видение, каким должен быть ресторан японской кухни. Но я не понимала схему работы, с помощью которой собиралась этого достичь. Обратилась за советом к друзьям. Меня познакомили с нужными людьми, у которых я покупала необходимые знания. Так, шаг за шагом мы открыли наш первый ресторан — суши-бар «Нобу».

Как обстояли дела со стартовым капиталом?
Н. Келембет: Нам понадобилась значительная сумма. Она казалась неподъемной, но мы с мужем пошли ва-банк и вложили все средства, которые у нас были, и даже больше — часть денег пришлось одолжить.

Насколько необходимо специальное образование, чтобы работать в ресторанной сфере? Или есть более важные факторы?
Н. Келембет: Специальное образование иметь нужно, и на первых порах мне его действительно не хватало. Но еще более важно — особенное чутье и отменный вкус, которые позволяют отличать сиюминутные модные течения от истинных ценностей. А этого не найдешь в учебниках, это приходит с жизненным опытом. Нужно интуитивно почувствовать, чего хотелось бы тебе, и, вероятнее всего, это же понравится и другим. Только со сформированным собственным мнением и вкусом можно заходить в ресторанный бизнес «с тыла». Но даже имея опыт, нельзя останавливаться на достигнутом — ничего нам не мешает сегодня быть умнее, чем вчера. В свое время, когда у меня уже был успешно работающий ресторан, компаньоны попросили написать бизнес-план для следующего проекта. Но я понятия не имела, как это делается. Чтобы не ударить в грязь лицом перед партнерами, пришлось заняться самообразованием. Сейчас для меня вполне нормальная практика приглашать специалистов, которые консультируют меня и регулярно проводят тренинги для персонала.

Как формировалось видение ресторанного бизнеса?
Н. Келембет: Посещая различные рестораны в европейских столицах, я всегда старалась вникать в детали сервиса, интерьера, подачи блюд. Интуитивно понимала, что необходимо изменить, а что достойно восхищения. Тем не менее десять лет назад я не знала, что первично, а что вторично — мне казалось важным абсолютно все. Тогда у меня не было помощников, я все делала самостоятельно — хотелось досконально изучить работу на каждом этапе. День открытия ресторана «Нобу» радикально изменил мое видение работы в этом бизнесе. Я думала, что со всем справлюсь — смогу и на входе гостей встретить, и персонал контролировать. Но на деле оказалось, что я переоценила свои возможности. Поток гостей был настолько велик, что яблоку негде было упасть. Бармен так отметил открытие, что в разгар вечера едва стоял на ногах, и мне пришлось заменить его официантом, а самой заняться обслуживанием столиков. В панике меня даже посещала мысль попросить кого-то из партнеров постоять на входе. (Смеется.). На следующий же день первым делом я занялась подбором персонала. Благо, с этим тоже помогли знакомые рестораторы.

Можно ли параллельно открывать или курировать два-три ресторана? Или каждое детище требует полного внимания хотя бы на старте?
Н. Келембет: Можно, это совсем не сложно при наличии опыта. Существуют определенные этапы открытия заведения, и запускать их параллельно достаточно просто, когда есть хорошая команда.

Мода на концептуальность

Чем руководствуетесь при открытии новых заведений? Как определяли, что будет модным, популярным?
Н. Келембет: Что касается моды, то в нашей стране есть несколько ориентиров для ресторанного бизнеса — это Франция, Италия, Англия, США, Япония и Москва. Главное, четко соблюдать баланс между востребованностью и модой. В этом ресторатор должен довериться своему чутью, которое подскажет, что именно сейчас популярно в мире, и постараться успеть первым это воплотить.

Какой этап самый сложный в открытии ресторана?
Н. Келембет: Определение концепции — формирование уникального предложения, отличительного преимущества, которое получит посетитель именно в твоем ресторане. Все это должно полностью сложиться в голове прежде, чем начинаешь работу. Вторая сложность — найти подходящего повара, который будет разделять твои взгляды на кулинарию. Если повар любит и хочет варить борщи, я не смогу заставить его хорошо готовить суши.

Что предшествовало открытию следующих ресторанов?
Н. Келембет: Каждый ресторан открывался вследствие эмоции, поэтому и ассоциируется с событием, путешествием, приятным воспоминанием. После «Нобу» один за другим открывались гастрономический ресторан «Пена», «Вареничная № 1» с украинской домашней кухней, восточный «Караван» и японский «Мураками». Естественно, у каждого заведения есть своя история. Как-то Андрей Задорожный (идеолог сети «Козырная Карта». — Ред.) сказал, что у него есть помещение, и предложил мне подумать над новым проектом. Им стал ресторан «Пена», который мы открыли в 2002 году. «Пену» мы видели заведением абсолютно нового для нашей публики формата. В то время самыми модными кулинарными направлениями в Европе были fusion и авторская кухня. Именно на это мы ориентировали свой ресторан — он был первым заведением с такой кухней в Украине. К тому же шеф-повар — иностранец. После «Пены» был ресторан «Акварель», который закрылся на пике своей популярности в связи с проблемами аренды. Следующим проектом стал «Караван» — первый ресторан узбекской кухни.

Оказалось, что ассоциации из юности тоже могут перерасти в успешные проекты. Мои друзья любили приходить к нам в гости на фирменные вареники моей мамы — отсюда и идея «Вареничной». В этом ресторане я постаралась воплотить все, что касалось украинского стиля и традиций, как в дизайне, так и в рецептах. Идея следующего проекта — OK Bar — сформировалась из желания подарить своим гостям прогрессивную атмосферу лучших зарубежных ресторанов. Это заведение европейского формата, ресторан со своим характером, современной авторской кухней и новыми традициями отдыха.

Отличается ли продвижение, к примеру, японского ресторана и ресторана с европейской кухней?
Н. Келембет: Японский ресторан легче продвигать, так как японская кухня на данный момент очень популярна в Украине. Она понятна, ты ее либо любишь, либо нет. Другое дело — европейская. Здесь нужно доказывать, что это не только вкусно, но и сбалансировано, полезно. А это не всегда легко сделать, учитывая то, что некоторые люди никогда не были в Европе. Многим не с чем сравнить — нет четкого представления об этой кухне.

Были ли у вас промахи, благодаря которым вы сделали важные выводы?
Н. Келембет: Когда открывала первый ресторан, у меня была тетрадка с записями — где я взяла деньги, как их потратила и пр. Когда ее украли (вытащили из машины), я поняла, что сведения следует дублировать. Более того, нужен специальный человек, который будет этим заниматься. Моя ошибка заключалась в том, что я делала все в одиночку. Хотя это и бесценный опыт, ведь только так я смогла научиться всему, что умею сейчас. В дальнейшем подобных ошибок не совершала. Да, сложно работать без чертежей и спорить со строителями, какой должна быть плитка на полу, но я научилась грамотно делегировать полномочия. К тому же работа в сети очень помогает, всегда есть с кем посоветоваться и избежать провалов.

Существует ли формула успешного ресторана? Если сейчас открывать заведение, то какому направлению следует отдать предпочтение?
Н. Келембет: Думаю, формулы успеха как таковой нет. Это совокупность многих факторов: понимания рынка, наличия интуиции и опыта. Любой бизнес должен иметь четкое позиционирование и определение целевой аудитории. Критерий успешного заведения — гости. Не имеет особого значения, на какой улице будет расположен ресторан. Если он уникален, в нем всегда будут посетители. Их привлекает вкусная еда, комфорт, сервис и в меньшей степени интерьер. На данный момент наиболее перспективными направлениями остаются японское и итальянское. Очень популярны рестораны с органически правильной и сбалансированной едой. Нынешнее поколение за здоровый образ жизни — за этим направлением будущее.

С вашей точки зрения ресторанный рынок в Киеве уже заполнен? И какова ситуация в регионах?
Н. Келембет: Ресторанный рынок не может быть заполненным. Даже если все улицы отдадут под рестораны, все равно хороших заведений будет немного, а в плохие люди не пойдут. Так что в Киеве всегда будет куда развиваться. Что касается регионов, там все сложнее, по одной простой причине — там надо жить, чтобы развивать этот бизнес. Невозможно открывать ресторан наездами. Нужно присутствовать от начала и до конца. Да и люди в регионах менее открыты для новшеств и настороженно воспринимают то, к чему в столице все привыкли.

Все карты в руки

Расскажите о своем становлении в качестве управляющего партнера группы ресторанов сети «Козырная Карта».
Н. Келембет: Идея создания «Козырной Карты» принадлежит Андрею Задорожному, и она гениальна. Такого опыта, когда совершенно разные рестораны были бы объединены в одну сеть, нет ни в одной стране мира. Это не просто партнерство по деньгам — это партнерство по идеям, ментальности и жизни. В данном проекте нет случайных людей. У нас уже был ресторан на тот момент, когда у Андрея возникла эта мысль. Он предложил нам сотрудничество, мы коллективно обсудили идею и решили ее воплотить. Так я и попала в «Козырную Карту». Наша команда состоит из более чем десяти рестораторов — каждый идет в своем ключе, занимаясь собственным направлением. Я, к примеру, придумываю концепции и с помощью партнеров воплощаю эти проекты в жизнь.

Существует мнение, что сегодня модно быть несетевым рестораном. Якобы для клиента это значит, что хозяин единичного заведения успевает лучше поддерживать уровень качества работы ресторана, ибо на кону стоит репутация его имени. Что думаете по этому поводу?
Н. Келембет: У некоторых сформировалось извращенное понятие сетевого ресторана. «Козырная Карта» — уникальная сеть, состоящая из несетевых ресторанов. У нас не связаны руки, а посему — колоссальные возможности. Существует практика ротации кадров, чтобы каждый человек мог максимально себя реализовать. Сказать, что концепция сети непопулярна, нельзя. Сейчас никто не открывает один ресторан, в основном — три-четыре заведения.

Как изменилась ресторанная жизнь Киева и Украины в целом после появления «Козырной Карты»?
Н. Келембет: Когда я строила свои рестораны, то не отслеживала тенденции — мне было некогда. А сейчас появилось больше игроков, многие из которых совершенно ничего не понимают в ресторанном бизнесе. В принципе, я тоже так начинала, по­этому не могу их осуждать. После появления «Козырной Карты» возник определенный уровень, на который стали ориентироваться другие рестораторы. Так же, как и мы в свою очередь равняться на зарубежные заведения. Что касается других тенденций на рынке, можно сказать, что он постепенно оживает после кризиса. С каждым годом появляется все больше людей, знакомых с зарубежной кухней. В связи с этим стало намного легче работать — посетителям уже не нужно объяснять, из каких ингредиентов состоит то или иное блюдо.

Какие у вас планы на текущий год?
Н. Келембет: Планирую открыть четыре-пять ресторанов, среди которых обязательно будет японский и итальянский. А еще хочу попробовать себя в новом направлении, но пока не буду открывать карты.