Секреты вкусной жизни

Может ли специалист по космической технике стать не просто преуспевающим, а удивляющим ресторатором? Маргарита Дю живет, словно листает изысканное меню — со вкусом и наслаждением. Не в этом ли секрет ее 20-летнего успеха?
собственник

Маргарита Дю

Родилась в России.
Сразу же после рождения семья переехала в Киев, где проживает по сей день.
Закончила КПИ по специальности оптико-электронное приборостроение.
Работала инженером  по технике безопасности Киевской станции скорой медпомощи.
Получив предложение стать директором ресторана, уволилась и с тех пор работает в ресторанном бизнесе.

Ресторану «Майами Блюз» исполнилось 18 лет. И все эти годы вы — его  управляющий. А как давно вы в ресторанном бизнесе?

М. Дю: Еще в школе я точно знала, что стану хозяйкой ресторана. Тогда почему-то пребывала в полной уверенности, что находиться он будет во Франции. Это был какой-то образ — без всяких на то оснований. Да оснований и не могло быть! Ведь в Советском Союзе не существовало частной собственности и иметь свой ресторан было просто невозможно. Глянцевых журналов и кулинарных передач тоже не было. Так что образ возник скорее на уровне предощущений (как еще можно объяснить это?!). Не понимаю, как и почему, но настойчивая мысль о том, что я буду ресторатором, однажды пришла и никогда больше меня не отпускала.

В 1991 году один мой старый знакомый неожиданно спросил: «Будешь директором ресторана?». Это предложение он сделал мне — выпускнице КПИ по специальности оптико-электронное приборостроение (космическая техника!). И я ответила: «Буду!». Все начиналось с «Эскимо-бара» напротив Театра оперетты, а уже через год открылся ресторан «Майами Блюз».

И вот вы, совершенно без опыта, без специальных знаний, оказались управляющим «Эскимо-бара». Не было растерянности?

М. Дю: У меня вообще не бывает состояния растерянности. Понимаю, что не скромно, но говорю совершенно осознанно — мне это качество в себе нравится. Я много раз анализировала свои действия в кризисных ситуациях: просто делаю то, что нужно делать, не тратя времени на рассуждения.

А когда поступило предложение возглавить ресторан, конечно, думала: «Почему я? Почему — директор?». Но доверилась заверениям своего знакомого в том, что это будет интересно (только зарождалась независимость Украины, появилась возможность движения, развития). И потом с кем же, как ни с таким творческим человеком, как Виталий Улицкий, что-то творить?!

У меня есть любимая поговорка: «Не важно, куда ты едешь, а важно — с кем». Первое, конечно, условно. В жизни все важно! Но «с кем» все же важнее. Правильный выбор попутчика обеспечит и атмосферу, и взаимодействие, и результат. Правильный выбор того, с кем ты собираешься что-то построить и что-то сделать, для меня гарантирует 70% успеха любого предприятия.

Что изменилось с того времени, когда вы, юная неопытная девушка, с легкой руки доброго знакомого оказались в «Эскимо»?

М. Дю: Изменилось абсолютно все! Мы — люди, занимающиеся ресторанным бизнесом, — стали более открытыми. С 1992-го до 2012-й ведь 20 лет минуло! Прежде всего ушел дилетантский взгляд на то, как это должно быть. Пришли опыт, знания, открытия, вынесенные из путешествий по кухням других стран и вследствие реальной возможности посмотреть, как это бывает.

Но, кроме того, изменился мой взгляд на жизнь. Мне сейчас так все нравится! Говорю об этом абсолютно осознанно. Я шла к этому всю свою жизнь! Получать удовольствие от всего, что ты делаешь, от всего, к чему ты прикасаешься. И если появляется неудовлетворенность, есть понимание того, что это либо моя недоработка, либо внешние непре­одолимые обстоятельства, которые нужно просто принять.

Изменилась окружающая атмосфера. Интерьер был другой. Происходили перепланировки и реконструкции. Не могу сказать, что гости ресторана поменялись. Есть те, кто приходил и тогда, в самом начале, они приходят и сейчас. В конце концов, мы изменились как люди — у нас дети выросли. Жизнь вообще меняется постоянно — каждый день мы другие.

Пришла профессиональная зрелость?

М. Дю: Я думаю, что это, прежде всего, личностная зрелость. Но и профессиональная тоже.

В чем «Майами» особенный?

М. Дю: Здесь бывает очень много гостей, которых я знаю с открытия. «Майами» — это явление. Сюда ведь приходят не только поесть, но и пообщаться, узнать что-то новое, получить хорошее настроение или сохранить его. Это не просто ресторан, не просто дом, не просто место, где сближаются люди. Мне кажется, что это целая планета со своей структурой, потому что все движется, все живет и все, что сюда попадает — кто и что, либо занимает свое место, либо отпадает ввиду чуждости, и мы больше никогда не пересекаемся.

Но ведь все, о чем вы говорите, — стандартные атрибуты успешного ресторана. В чем же у вас отличия?

М. Дю: Поскольку в Украине не так много ресторанов, которым 18 лет, значит, это атрибуты «не любого», а ресторана-долгожителя.

Хотите сказать, что эти определения нельзя применить к другим ресторанам Украины?

М. Дю: Думаю, это можно применить ко всему, если у создателя есть такая идея. Тогда в любом деле это будет. Таким может быть завод, фабрика, магазин. Таких примеров хватает. Есть салон, в который приходишь за процедурой и уходишь, а есть места, в которые ты точно так же приходишь за услугой, но у тебя возникает ощущение, что погружаешься в какой-то новый мир.

Но ведь не сразу возникло то, что вы называете планетой?

М. Дю: Задумывался «Майами» как ресторан фаст-фуд — заведение быстрого питания. Небольшое меню, до готовности доводились полуфабрикаты. А потом как-то сама собой родилась идея и появилась возможность готовить собственные блюда. Повар, проработавшая здесь более 10 лет, не имела профессионального образования, но то, что она предлагала, было вкусно и очень душевно, как домашняя еда, приготовленная с теплотой матери, жены, подруги. Это было очень вкусно — так, как готовят дома. И мы сохраняем идею — приготовлено прямо сейчас и для тебя — до сих пор. И это не сублимированные продукты, не консервированные, а реальный процесс, некая алхимия. Вот так и получилось, что мы стартовали с одной идеи — кафе, а пришли к полноценному ресторану.

Поговорим о философии современного ресторана. Кто, по вашему мнению, в современном ресторане определяет успех — шеф-повар или управляющий?

М. Дю: Само определение «ресторан» все-таки предусматривает, что это — еда. Но на сегодняшний день еды много везде. Мы часто данную тему обсуждаем и с хорошо знакомыми, и с новыми людьми. Те, кто долго не был в стране и потом при­ехал, спрашивают: «Рита, ну скажи, в чем секрет?». Без ложной скромности отвечаю, что секрет и в моем присутствии здесь тоже. Есть секрет и в том, что кухня идеальна — правильно подобрано меню, и сама еда отменная — блюда, которые готовили дома, то, что нам знакомо. Ведь среди гостей есть и новое поколение — те, кто не так часто домашней едой лакомится, потому что их родители — очень занятые люди и давно пере­шли на питание в ресторанах. Очень важный аспект — круглосуточная работа. В целом, чем шире спектр услуг ты можешь предложить, тем больше гостей найдут здесь для себя место. Но это все так сухо! Ведь в реальности  наш ресторан — место, где ты дождался встречи, пообщался, вышел… и можешь сюда вернуться, как домой. Вошел обратно в любой момент и в любое время суток — здесь всегда ждут.

У нас нередко собираются гости за час до представления в ДК «Украина», чтобы перекусить,  ведь многие идут туда после работы. Или, например, перед концертом забегают к нам выпить кофе, а после концерта — поужинать. Поэтому нельзя сказать, что ориентация только на домашнюю атмосферу. Это своего рода гармоничное сочетание того, что я для себя «внутри», и того, что я для других — «во вне».

Есть те, кто приходят ко мне, но есть и те, кто не знают меня. Например, сталкиваясь в ресторане, мы часто можем и не узнать друг друга — вот это гость, а это — хозяйка.

С годами люди приходят друг к другу. Их межличностные контакты уже декорированы «Майами Блюзом» — упакованы в него и нередко даже не отторжимы от ресторана. Некоторые рассказывают, что с этим рестораном у них многое связано, кто-то здесь познакомился. Например, одна моя приятельница встретила здесь своего будущего мужа, и они счастливы в браке уже 10 лет. У всех разные истории…

Я думаю, что так складывалось каким-то естественным путем. Не могу сказать, что 20 лет назад именно это я и замыслила — к такому клубному формату мы пришли в результате естественного развития. Хотя вещи нужно называть своими именами — это, прежде всего, ресторан, хоть и очень событийное место. Хорошая еда — это ведь тоже событие.

Какая вы в роли менеджера, что умеете такого, чего не умеют другие?

М. Дю: Все что-то умеют, у всех есть свои уникальные особенности. Но не все могут их правильно проявить. Думаю, что моя фишка — взгляд на жизнь. Жизнь прекрасна! Для одних повсе­дневные задачи, которые нужно решать, — рутина, а для меня жизнь тем и великолепна, что каждый день происходят события, которые влияют на дальнейший ее ход. Ведь каждый твой шаг — либо последующий, либо же предваряющий, он может быть завершением ситуации, но одновременно с этим и началом новой.  И это рождает возможность спонтанности, возможность идти туда, где тебе лучше, или туда, куда ты хочешь. И тогда начинаешь выбирать, что «вкуснее», ближе и что, образно говоря, лучше усваивается и переваривается.

Еще я умею абсолютно все — и готовить, и подавать. Умею и люблю.  Могу предложить блюдо, полагаясь на свой вкус. Могу в поездке найти какой-то продукт или какое-то блюдо, привезти сюда и предложить для меню. И, как правило, это нравится и становится востребованным.

Я очень люблю работать в команде. Наблюдать, как развиваются люди, как складывается коллектив, как он меняется. Новые ребята, которые к нам приходят, обладают какими-то совсем иными качествами. Ведь, общаясь в своем замкнутом кругу, мы взрослеем и перестаем замечать, что бывает и по-иному. А это очень интересно.

Есть ли у вас какие-то принципы как у генерального менеджера, руководителя, идеолога команды?

М. Дю: Нужно обладать открытым сознанием — уметь воспринимать гостя таким, каким он есть. Это очень сложно, будучи на работе и в трезвом состоянии (официант ведь на работе, и он трезв, а гости-то приходят отдыхать)! Особенно если кто-то из гостей выпил лишнего. Это по-настоящему сложно: вижу по своим ребятам — переступить через себя и принять этого гостя с любовью. Или же если гость пришел, скажем так, не в духе. Он может в таком же состоянии покинуть заведение, даже не перекусив. А может уйти с хорошим настроением, решив, что жизнь налаживается и ничего-то страшного в действительности и не произошло…

Мое большое умение — видеть глубину ситуации, глубину причины, глубину момента (и производственного, и психологического), соединять их воедино, чтобы все гармонично срабатывало. Не люблю это сравнение, но, видно, придется им воспользоваться: это как хорошо отлаженный механизм, как продуманная сбалансированная система. Но бывает так, что систему надо отладить, перенастроить, какой-то из модулей заменить. И  нужно правильно прочувствовать момент — когда войти, когда наладить, когда что-то удалить, что-то внедрить, что-то поменять или просто остановить. И это умение — мой конек! Я точно чувствую в моменте, что в действительности происходит, и готова с этим работать.

Вы бываете строгим менеджером?

М. Дю: Всегда чувствую, когда злоупотребляют моим гостеприимством, не позволяю нарушать эти границы и могу остановить такую ситуацию в любой момент.

Но иногда ведь гости и сами провоцируют сложные моменты. Я говорю своим ребятам: «Вы должны быть психологами и прочувствовать ситуацию: зачем гость пришел, и в зависимости от этого выбрать правильную линию поведения. Встреча? Не мешайте. Голод? Посоветуйте и быстро накормите. Поднять плохое настроение? Чтобы человек не нервничал, предложите ему «то самое» блюдо или «тот самый» напиток. Подыграйте ему! Он будет вам благодарен! Мы же все живые люди и хотим эмоций! Кто-то хочет показать свою значимость перед женщиной, кто-то — красоту и интеллект… И еще много всяких аспектов, которые человек хочет реализовать. Дайте ему эту возможность, и вам воздастся!

Какие риски в вашей работе самые большие?

М. Дю: Некачественная продукция. Например, компания из 10 человек ужинает, у девяти гостей все в порядке, а десятому плохо. Организмы-то у всех разные! Но люди используют этот момент, чтобы найти виноватого. Я же считаю, что причина успеха или неуспеха всегда в нас самих.

Ответственность за то, что мы едим, с кем общаемся, кого мы в себя впускаем и т.п. — на нас, и больше ни на ком. В этом и вся соль. Люди часто любят перекладывать ответственность на других, потому что им это порой кажется выгодным.

Между моими постоянными гостями и мной есть такая договоренность:  я прошу их говорить искренне о каких-то неудачных моментах. Мы вместе поворачиваем ситуацию в лучшую сторону, чтобы все исправить, если же я о ней не знаю, она останется нерешенной навсегда.

Что больше всего любите в своей работе?

М. Дю: Наш разговор сейчас проходит в очень комфортной атмосфере, во всяком случае я это вижу по вашему лицу. Не мешает музыка — ни звук, ни громкость, ни сама мелодия. И вроде бы чуть-чуть голоден, но знаешь, что поешь. Состояние уравновешенности от ожидания, от возможности получения, от полученного. Вот это для меня самое ценное — когда есть поток, движение гостей, блюд, продуктов, средств. И атмо­сфера. Она постоянно меняется, перетекает. Для меня важно почувствовать момент прикосновения, ощутить радость причастности и присутствия в этом подвижном воздухе! Самый большой драйв в жизни — когда ты не балансируешь, а все время движешься.

Вы человек, который любит перемены?

М. Дю: Но не «жизнь в эпоху перемен». Я с уважением отношусь к переменам. Это сложно, но всегда что-то новое. Я хотела бы научиться входить в перемены по собственному желанию. Ты чувствуешь, что меняется атмосфера, и готовишься к грядущим переменам. Почему мы переживаем сложные времена? Ведь почти всегда точно знаем, что с нами произойдет — уже есть конфликт, но мы его не решаем, мы от него прячемся, делаем вид, что рассосется само, но потом оно, конечно, нахлынет и шандарахнет сильнее, чем могло бы. Да еще и дополнительных семь бед принесет, и потом придется решать все скопом. Время безостановочно нас проверяет: «А ты заслужил это? А то, что у тебя есть, ты заработал? Это твое? А действительно твое?». И в этот момент я понимаю, что рост возможен только в кризисной ситуации. Ведь кризис — это не всегда плохо, потому что это возможность развития. Тебя погружают в обстоятельства, где возникает вопрос: вот все имеющиеся у тебя задачи ты решаешь, а дальше идти хочешь? Точно хочешь?.. Потом после напряжения и борьбы наступает легкий отдых. Эти короткие периоды передышки созданы не для того, чтобы успокоиться, а для того, чтобы передохнуть и двигаться дальше. Хотим мы того или нет, но все время движемся.

Я всегда думаю о том, возможно ли легко входить в перемены? Нужно, наверное, научиться принимать, что не все бывает так, как ты задумал. Да и суть не в том, чтобы было исключительно так, как ты задумал. Конечно же, есть какой-то план, и ты по нему двигаешься. Но когда принимаешь изменяющиеся моменты, как правило, это заканчивается не просто хорошо, а именно так, как должно быть — единственно возможным вариантом. Это непростая, но всегда очень благодарная работа над собой.

Скажите пару напутственных слов нашим читателям-предпринимателям, которые только начинают свой путь в ресторанном бизнесе или ищут дорогу к успеху.

М. Дю: Самое главное — не собираться, а делать. Быть ответственным за дело, за которое  взялся, и делать его с удовольствием. И я это подчеркиваю. Если тебе нравится то, что ты задумал, все обязательно удастся. Не нужно обманывать себя, а быть честным, прежде всего, с самим собой.


Комментарии:


Код безопасности:


Новости партнеров

bigmir)net TOP 100

Новости партнеров

Новости от KINOafisha.ua
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра Синема Сити

Статус

Еженедельный деловой журнал

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Эксперт

Украинский деловой журнал

Экономические известия

Ежедневная деловая газета