Плюшки из печи

Как выбрать подовую печь

Подовые печи используются в пекарнях и мучных цехах для выпечки различных кондитерских и хлебобулочных изделий. Они незаменимы, когда требуется выпекать бисквиты, кексы, ромовые бабы, пироги, подовый хлеб из тестовых заготовок. Главное  преимущество этого типа печей заключается в том, что каждый их ярус имеет свое независимое управление, то есть можно одновременно выпекать разные изделия или при необходимости отключать временно не использующиеся рабочие камеры. К тому же данная техника проста в эксплуатации и обслуживании по сравнению с другими типами печей.

Производственный модуль

Своим названием подовые печи обязаны специальным рабочим камерам — подам. Нагревательные элементы расположены в этих печах вверху и в днище подов, это ускоряет процесс выпечки и экономит электроэнергию (или газ, если оборудование работает на газу). В таких печах нет конвекционных вентиляторов, соответственно, отсутствует вибрация в процессе выпекания, что является обязательным условием для выпечки хлеба и бисквитов. «Если хлеб составляет порядка 60% ассортимента продукции магазина или кондитерского цеха, то лучше устанавливать подовую печь. В остальных случаях целесообразно купить универсальную — конвекционную или ротационную», — советует Руслан Зарецкий, директор ЧП «Техностайл».

Подовые печи бывают электрические, газовые и на твердом топливе, а поды — металлические и керамические. В электрических печах нагрев внутри рабочей камеры происходит с помощью тенов вверху и внизу пода. В газовых вокруг пода распространяется пар, поэтому их еще называют паротрубными. За счет такой конструкции выпекание тестовых заготовок происходит более равномерно. Вместе с тем, по мнению Александра Таншина, главного инженера группы компаний Mastergood, в газовых подовых печах продукты горения при выпечке частично  впитываются в изделия. Поэтому г-н Таншин рекомендует для приготовления использовать электрические печи, а газовые — лишь для разогрева. Тем более что в электрической проще поддерживать необходимый температурный режим.

Помимо этого подовые печи делятся на производственные и модульные. Первые — габаритные и используются для выпекания формового хлеба и хлебобулочных изделий весом от 500–800 граммов. Ими оснащаются пекарни, супермаркеты, хлебозаводы. Модульные — поменьше и состоят из независимых камер, которые можно ставить одну на другую. Именно они лучше всего подходят для малых предприятий — столовых, ресторанов, кафе, кондитерских цехов. Часто их используют для выпекания пиццы, поскольку они позволяют добавлять начинку во время приготовления, вынимая ненадолго продукт из печи. Также они подойдут для приготовления кексов и мафинов, пирогов и пирожков, сдобных изделий, бисквитных заготовок для тортов.

Однако если предполагается торговать дрожжевой или слоеной сдобой, нужно выбирать соответствующую модель печи с качественным пароувлажнением. «Не во всех подовых печах можно выпекать изделия из дрожжевого и слоеного теста. Также в этих печах сложно качественно высушить воздушно-ореховый полуфабрикат для торта «Киевский» или безе», — предупреждает Ярослав Белостоцкий, технолог кондитерского направления компании «Арсис Украина».

Печи в ассортименте

Во всем многообразии моделей и торговых марок украинской технике нашлось место лишь в низшем ценовом сегменте рядом с продукцией китайских и тайваньских производителей. Средний ценовой уровень — это российское и итальянское оборудование. «Итальянские печи Zanussi без проблем работают на протяжении первых пяти лет. После этого зачастую выходит из строя система подачи воды или двигатель», — рассказывает Александр Таншин. Но зато именно для российских и итальянских подовых печей можно легко найти комплектующие. Наиболее дорогостоящее оборудование —  печи, выпущенные в Германии и Швеции. «Эти производители делают самое качественное и высокотехнологичное оборудование. Все остальное — лишь неудачные их копии. У меня имеется горький опыт сотрудничества с украинскими производителями, которые пытались у себя в цеху создать копию высококачественного импортного оборудования. Да, их продукция втрое дешевле брендовой, но проблем с эксплуатацией было предостаточно», — делится опытом Ярослав Белостоцкий.

Модульная подовая печь стоит от $900, производственная — от EUR20–25 тыс. Газовые печи окупаются быстрее электрических, но срок окупаемости во многом зависит от выпекаемой продукции и государственной регуляторной политики цен на хлебобулочные изделия.

Детали решают все

В качестве поставщика оборудования стоит выбирать компании, предлагающие наряду с печью инвентарь, сырье для кондитерского и хлебопекарного производств, а также полную технологическую поддержку (разработку проекта предприятия, консультацию по приобретению оборудования, помощь при запуске и производстве). «Наша компания предлагает и различные рецепты: от недорогих изделий до продукции премиум-сегмента или разработку рецептуры под техническое задание клиента», — добавляет г-н Белостоцкий.

Определившись с моделью, нужно дополнительно уточнить наличие оборудования на складе поставщика. Потому что если придется заказывать печь у производителя, ждать заказа можно от двух недель до трех месяцев. При этом нужно учесть возможные форс-мажорные обстоятельства, например, задержку оборудования на таможне, ошибочную поставку не той модели и т.п. Оплата монтажа оборудования компанией-поставщиком, как правило, включена в его стоимость, но в отдельных случаях могут оказывать дополнительный сервис за отдельную плату (например, если речь идет о высокотехнологическом оборудовании). «Предварительно мы даем клиентам в письменной форме техническое пояснение с указанием подготовительных работ, которые нужно выполнить: какой должен быть пол, как подведено электричество, вода и т.д.», — отмечает Руслан Зарецкий. После установки оборудования желательно несколько дней его протестировать.


Комментарии:


Код безопасности:


Внутренний голос

«В последнее время украинцы стали смелее выбирать новые направления для отдыха и туризма»

Большой человек

Cгущая краски

Частный случай

Реставрируя полуразрушенные здания пансионатов, бывший антикризисный менеджер Андрей Руденко создал сеть баз отдыха «Куба»

Новости партнеров

bigmir)net TOP 100   

Новости партнеров

Новости от KINOafisha.ua
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра Синема Сити

Статус

Еженедельный деловой журнал

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Эксперт

Украинский деловой журнал

Экономические известия

Ежедневная деловая газета