Сезонный «сушняк»

Сушка считается самым примитивным и доступным даже для малоопытных специалистов способом переработки овощей, фруктов, ягод, грибов и фитопродукции. Организовать сушильный цех можно даже на собственном подворье. Тем более что практически в каждом частном хозяйстве имеется небольшой сад, а украинские леса славятся изобилием грибов и ягод. Главное — правильно выбрать сушильную установку.

Безымянная техника

Еще 3–4 года назад в Украине продавались профессиональные сушилки для пищевых продуктов только отечественного производства. Зато теперь предлагается техника, изготовленная в Чехии, Германии, Венгрии, России, Словакии, Израиле, Китае. Россия в основном предлагает копии израильских и новозеландских образцов, китайское оборудование самое дешевое и наименее качественное, немецкие установки наиболее дорогие и надежные в эксплуатации. Отечественные сушильные аппараты, особенно винницкого, днепропетровского, харьковского производства составляют достойную альтернативу импортным аналогам по качеству, ассортименту и цене. «Одно из преимуществ отечественного оборудования — возможность производить его под заказ. Мы можем внести изменения в заводскую конструкцию установки в соответствии с той или иной технологией сушки», — объясняет Роман Бевзюк, начальник отдела маркетинга и сбыта компании «Технолог». Бытовые и малые профессиональные аппараты в большинстве своем безымянные, лишь некоторые сушилки украинского производства выпускаются под торговой маркой. К примеру, компания «Технопром-продукт» изготавливает сушильные аппараты под ТМ «Садочок». Полупромышленные в основном производятся на заказ, и им присваивается лишь название модели, например СФ-1, СККУ-480 и т.д.

Видовое разнообразие

В зависимости от производительности сушилки делятся на несколько типов. Малые профессиональные аппараты по размерам незначительно превышают бытовые, но более надежны и производительны, а также рассчитаны на длительную непрерывную работу. Подключаются они к обычной сети и потребляют до 1 кВт в час. Такими устройствами, эксплуатация которых не требует предварительного обучения, обычно оснащаются небольшие сушильные пункты.

Полупромышленные сушилки подключаются уже к трехфазной сети и потребляют от 5–7 до 20–25 кВт/час. Эти аппараты могут производить 1–1,5 тонны высушенных фруктов в месяц. Для работы на полупромышленных сушилках понадобятся несколько квалифицированных мастеров: технолог сушильного производства, специалист по сырью, менеджер.

Малые профессиональные и полупромышленные агрегаты представлены зарубежными и отечественными моделями, а вот промышленные сушильные аппараты в Украине не выпускают. «На них нет спроса, — утверждает Иван Мельник, консультант ООО «Компания «Технопром-продукт». — Во-первых, они стоят от 120 тыс. грн (для сравнения, цена полупромышленных универсальных сушилок — от 45 тыс. грн). Во-вторых, исторически сложилось, что сырье для сушки в Украине выращивается в основном в частных хозяйствах, а это далеко не промышленные объемы. Поэтому самая востребованная категория сушильных аппаратов — полупромышленные».

Существуют и специализированные сушилки, к примеру, для орехов, фитосырья, овощей, фруктов и грибов. Но для решения проблемы сезонности сырья лучше использовать универсальную технику. Это позволит загрузить аппарат работой почти 11 месяцев в году — с мая по март.

Как будем сушить

Существует четыре основных метода сушки продуктов — вакуумно-сублимационный, микроволновый (СВЧ), инфракрасный и конвективный (воздушный). Мастера сушильного дела утверждают, что все эти технологии одинаково подходят для переработки ягод, грибов или фруктов. Разница лишь в стоимости и качестве выбранного метода.

Инфракрасные сушильные установки обеспечивают низкотемпературную сушку продуктов, что позволяет обрабатывать их максимально быстро, хотя при этом страдает качество конечной продукции. По словам Ивана Мельника, лишь 20–30% таких установок сушат действительно инфракрасным способом, в большинстве под этой вывес­кой продается техника с конвективным методом обработки продуктов.

При СВЧ-технологии микроволны глубоко проникают в обрабатыва­емое сырье, обеспечивая интенсивный процесс обезвоживания. Это позволяет получать продукцию высокого качества, но в Украине немногие специалисты умеют обслуживать эти аппараты (СВЧ-сушилки преимущественно зарубежного производства).

Наиболее прогрессивным считается вакуумно-сублимационный метод (из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума удаляется влага). В результате сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а также форма и аромат продукта без применения консервантов и красителей. Однако это самая трудоемкая и дорогостоящая технология. К примеру, по словам Ивана Мельника, себестоимость высушенных таким способом яблок достигает $10/1 кг, поэтому в мире высушенная этим методом продукция составляет не больше 5% от общего количества. Массовое производство сушки по данной технологии не выгодно, используют вакуумно-сублимационный метод пре­имущественно для получения продукции премиум-класса.

Популярен среди отечественных специалистов сушильного дела конвективный метод — украинские производители давно освоили изготовление работающих по данной технологии сушилок. Именно конвективные установки отличаются наибольшим разнообразием моделей: камерные, тоннельные, конвейерные и т.д. «Наше предприятие выпускает тоннельные сушилки, подходящие для крупных продуктов, к примеру, мяса, рыбы, крупных овощей и фруктов, — поясняет Роман Бевзюк. — Горячий воздух в них не пронизывает продукт, а скользит над ним. Это препятствует быстрому удалению влаги из поверхностного слоя и обеспечивает равномерное высушивание. Часто такое оборудование заказывают для производства сушеного мяса или рыбы. К примеру, сушка СФ-1 состоит из нескольких сетчатых лотков, на каждый из которых теплый воздух подается отдельно. И если не включать режим рециркуляции воздуха в камере, то можно перерабатывать разные виды продуктов одновременно (в отдельных лотках, конечно), и при этом их запах не будет смешиваться».

Выбираем грамотно

Сушильное оборудование целесо­образно выбирать в зависимости от вида сырья, которое планируется перерабатывать (универсальную или специализированную) и объемов производства. Так, если предполагается сушить 1–1,5 т в месяц, лучше использовать полупромышленные малые профессиональные установки производительностью от 5 до 10 т.

Конечно же, важны площадь помещения, где будет установлена сушилка, количество обслуживающего персонала, энергозатраты, которые рассчитываются на 1 кг продукта или 1 кг испаренной воды. «Средний показатель энергозатрат — 1,4–1,6 кВт/час на 1 кг испаренной воды. Мы добились уровня 1,0–1,1 кВт/час и считаем, что меньший показатель уже экономически не оправдан», — отмечает г-н Мельник.

Помимо этого, стоит учесть, что бытовые и малые профессиональные аппараты рассчитаны на ручную подготовку сырья. В комплектацию профессиональных сушилок уже входят мойка и аппарат для нарезки, с помощью которого продуктам придается нужная форма. «Аппарат для нарезки необходим. Например, нарезать сырье колечками, как сейчас любят на Западе, труднее всего, особенно яблоки. На постсоветском пространстве такие аппараты не делают — все предложения от мировых производителей, к примеру, сушильные установки ТМ Feuma (Германия) стоимостью от EUR5 тыс.», — утверждает г-н Мельник.

[к сведению]
Спрос на сухофрукты
Потенциал производства сухопродуктов в Украине, по мнению Ивана Мельника, консультанта ООО «Компания «Технопром-продукт», очень высок, и местные переработчики способны удовлетворить не только внутренний спрос, но и поставлять продукцию в соседние страны. Кстати, предприниматели все чаще интересуются данным направлением бизнеса. «Мы продаем сушки с 2000 года, — рассказывает г-н Мельник. — Тогда за месяц удавалось реализовать 20 единиц и мы считали это неплохим показателем. Сегодня у нас покупают до 120 сушек в месяц и еще 100 заказчиков стоят в очереди. И если раньше полупромышленное оборудование практически не пользовалось спросом, то сейчас таких сушек продается несколько штук в месяц».
Позитивную динамику интереса к бизнесу по сушке фруктов и прочих продуктов питания и фитосырья отмечает и Анатолий Локтев, вице-президент НПК «ЛОИС». «В последние годы количество обращений к нам за помощью в организации бизнеса возросло в разы, — говорит г-н Локтев. — Зачастую вначале мы устанавливаем оборудование с минимальной производительностью 50–100 кг за цикл обработки, который длится до 8 часов в зависимости от вида продукции, ее размера и технологии обработки. Спустя 2–4 года заказчики снова приезжают к нам уже за масштабными сушильными комплексами, целыми цехами или даже за консультациями и помощью в оснащении сушильных комбинатов. Мы обеспечены проплаченными заказами на шесть месяцев вперед».