Универсальный повар

Пароконвекционная печь давно уже не роскошь, а скорее необходимый атрибут на кухнях заведений HoReCa. Этот аппарат может одновременно заменить кухонную плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, варочный котел, фритюрницу и многое другое. Татьяна Скрипниченко, руководитель направления рестораностроения компании «Торговый Дизайн», уверяет, что у рестораторов уже не возникает вопрос, покупать пароконвектомат или нет. Главная задача — решить, на модели какого производителя остановить свой выбор. При подборе оборудования специалист советует учитывать площадь помещения, количество посадочных мест, ассортимент меню и его особенности, возможность  подключения печи к воде, электричеству и газу.

Умная печка

В Украине рынок пароконвекционных печей представлен как дорогой продукцией известных немецких компаний (Rational, Kueppersbusch), так и бюджетными моделями (к примеру, итальянской Unox и немецкой Convotherm). При подборе этого оборудования вице-президент Киевской ассоциации шеф-поваров Игорь Рыбалка советует не скупиться и приобретать модели известных брендов. «Пароконвектомат, собранный новичками рынка, — гарантированная катастрофа. Печь легко оснастить большим количеством электроники, но она не спасает от неравномерного распределения температурных полей, быстрого достижения параметров допустимых пределов, а затем выхода из строя самого аппарата», — объясняет эксперт.

В компании Rational «нафаршировали» свое оборудование электроникой и инсталлировали в него искусственный интеллект, представив еще в 2004 году пароконвектомат SelfCooking Center (SCC). Богдан Венгер, руководитель региональных продаж Rational в странах СНГ, рассказывает, что последнее обновление модельного ряда компания провела в ноябре 2008 года: «Новинки появляются каждые четыре года. Последний раз Rational устроил настоящий фурор на рынке. Уверен, что и в 2012 г. им будет чем удивить». Так, одним из последних изобретений Rational является система Care Control, призванная бороться с жесткой водой. «Аппарат во время очистки самостоятельно моет бойлер. Машина запоминает, когда ее помыли, сколько раз. За шесть-восемь месяцев аппарат подстраивается под работу повара и благодаря искусственному интеллекту пароконвектомат напоминает повару о чистке», — рассказывает представитель Rational.

Еще одна особенность  моделей SCC — возможность готовить не просто по заданной программе, а с определением конкретного процесса. «Неважно, какой объем, вес, количество и тип продукта. Просто его нужно загрузить, задать конечный результат и получить готовое блюдо. Этого нет ни в одном из пароконвекторов других производителей», — добавляет г-н Венгер. Используя это преимущество, можно, например, одновременно жарить целую рыбу и рыбный стейк. При этом для каждого блюда печь сама определит время приготовления. Кроме того, можно одновременно готовить блюда из разных продуктов. Во время готовки запахи не смешиваются, поэтому на вкусовые качества блюда такое совместное приготовление никоим образом не влияет. Немаловажно, что во время кулинарного процесса аппарат всегда показывает время, оставшееся до момента готовности.

Итальянский Unox также провел обновление своих пароконвектоматов. Как рассказал Руслан Магаль, руководитель проектов компании «Фуд-Сервис», с октября 2010 года итальянцы запустили в производство новый модельный ряд 5-й серии пароконвекционных печей линии ChefTop. Примечательно, что внешний вид печи и панели управления остался прежним, но ее конструкция претерпела серьезные доработки. В частности, в новинках Unox увеличена мощность с 1кВт до 1,2 кВт на один уровень загрузки, а в серии Power 1,7 кВт автоматизация приготовления продуктов увеличена до девяти ступеней готовки продукта. Также увеличено количество программ приготовления — с 70 до 99. Татьяна Скрипниченко добавляет, что в новых аппаратах этого производителя появилась возможность вносить названия программ готовки до 25 символов на латинице. «В новых моделях Unox появилась функция Restart — возобновление готовки после прерывания процесса. Реверсивное движение происходит каждые две минуты с помощью силовой остановки и быстрого начала работы для наименьшего простоя вентилятора. Кроме того, немного увеличились габаритные размеры», — информирует г-жа Скрипниченко. Интересно, что электронная панель моделей ChefTop позволяет управлять всем оборудованием и аксессуарами, если они собраны в одну линию. А при активации системы Master & Slave с помощью одной панели можно управлять несколькими печами.

Цель покупки

Подбирая пароконвектор, предприниматель должен определиться с целью покупки. «Если у ресторатора меньше 50 посадочных мест, то, возможно, вообще нет смысла приобретать такое дорогое оборудование, как пароконвектомат. Ведь, если инвестиции в аппарат будут возвращаться, например, больше трех лет, то зачем он тогда вообще нужен», — рассуждает Богдан Венгер. Правда, Игорь Рыбалка в таком случае советует подыскать малогабаритную технику. «Допустим, есть ресторан на десять столиков с месячным оборотом, не превышающим 300 тыс. грн. Для такого подойдет пароконвектомат средней мощности на четыре поддона. Это при условии, что там подают стандартные блюда европейской кухни. Скажем, для китайской или узбекской кухни такие печи вообще не нужны», — говорит вице-президент ассоциации шеф-поваров.

Как раз для желающих сэко­номить на покупке самой печки подойдут модели Mini на 6 и на 10 уровней, разработанные компанией Convotherm. Эти модели также выпускаются в мобильном варианте для выездного обслуживания. Помимо этого, как рассказали в «Торговом дизайне», в дополнение к ранее выпущенной технике в Convotherm предложили линейку компактных печей под девизом «Минимум места — максимум возможностей». «Панель управления в этих печах перенесена на верхнюю часть аппарата. При этом функции пароконвектомата не изменились», — разъясняет Татьяна Скрипниченко. Стоит заметить, что компания Convotherm еще в 2009 году представила на рынке пароконвектомат с электронной панелью управления EasyTouch. Так, для начала готовки достаточно выбрать из рецептурной книги фотографию блюда.

Печная экономия

Эксперты рынка кухонного оборудования считают, что дешевые пароконвектоматы — классический пример того, когда скупой платит дважды. Однако поставщики продукции компании Unox утверждают, что сравнительно невысокая цена итальянских пароконвектоматов объясняется их конструктивной простотой, что в свою очередь существенно увеличивает их надежность. В частности, для уменьшения стоимости аппарата максимально сокращено число сложных штампованных деталей из нержавеющей стали, так как при сборке применяются простые винтовые соединения.

Цена пароконвектомата помимо функциональных особенностей и комплектующих зависит также от его типа: бойлерный или инжекторный. Последние, в зависимости от производителя и модели, обычно на 30% дешевле. Впрочем, по словам Богдана Венгера, приобретая пароконвекционную печь с бойлером, предприниматель намного быстрее возместит инвестированные в оборудование средства. В Rational подсчитали, что использование SelfCooking Center, работающего на бойлерной системе, позволяет на 60% сократить расход электроэнергии и на 20–30% уменьшает потерю веса продуктов. Кроме того, практически исключается добавление жира или масла, так как, например, рыбные и мясные блюда готовятся в собственном соку. К тому же бойлер позволяет установить климат в камере с точностью до процента. Помимо прочего с бойлером можно готовить при низких температурах, что существенно улучшает качество продукта.

Пароконвектоматы также бывают газовые и электрические. Примечательно, что практически все новинки ведущих производителей представлены как в газовом, так и в электрическом исполнении. «Сегодня потребитель все-таки чаще запрашивает электрические печи. Они немного дешевле, да и заведений, подключенных к газовым централям, мало. Кроме того, чтобы ввести в эксплуатацию газовое оборудование, нужно собрать намного больше разрешений для подключения», — поясняет Татьяна Скрипниченко. Правда, эксперт уточняет, что использование пароконвектоматов на газу может быть необходимо предприятиям питания, расположенным на первых этажах жилых помещений.