Власть над холодом

Что предлагают производители холодильного оборудования глубокой заморозки
40

Возможность сохранять продукты или готовые блюда без потери качества в течение нескольких дней и высокая скорость охлаждения делают холодильное оборудование глубокой заморозки незаменимым для предпринимателей, занятых в пищевой промышленности. Впрочем, при всей привлекательности таких технологий пока они только начинают приживаться в нашей стране. Одна из причин — высокая цена техники.

Градусы решают все

Евгения Немировец, менеджер отдела по продаже оборудования для профессиональной кухни компании «Профессиональные системы», утверждает, что холодильные аппараты глубокой или шоковой заморозки наиболее востребованы в ресторанах и столовых с минимальным количеством рабочей силы, которые рассчитаны на большое количество людей. По ее словам, в среднем единица оборудования стоит от EUR6–12 тыс. Его применение дает возможность охладить готовые продукты, снижая температуру от + 80–90 градусов до +3 в течение 90 минут (для сравнения, обычный холодильник справляется с этой задачей за 12 часов). Это позволяет быстро пройти самый опасный температурный ди­апазон от +65 до +10 градусов, который сопровождается интенсивным ростом бактерий. Таким образом, шоковая заморозка сохраняет пищевые качества продуктов и содержащиеся в них витамины. Аппараты позволяют сохранять продукт до трех дней в режиме охлаждения, а в режиме заморозки — от полутора месяцев до года, что очень удобно для общепитов при обслуживании масштабных мероприятий.

«Ввиду дороговизны данного оборудования наиболее востребованы компактные автономные шкафы шоковой заморозки и морозильные камеры, выполненные по принципу теплоизоляционного контура, — рассказывает Александр Забоцкий, генеральный директор компании «Система 4». — Выбирая конкретные марку и модель оборудования, предприниматель должен оценить их по многим параметрам». Эксперт называет лишь некоторые из них: к примеру, для камер шоковой заморозки очень важно наличие эффективной системы принудительной вентиляции (иначе владелец бизнеса рискует сохранностью товара). Также  рекомендуется использовать оборудование со встроенной системой отключения вентилятора при открытии двери — это экономит электроэнергию. Полезная функция — автоматическая доводка запирания двери (иначе неплотно закрытая дверь приведет к нарушению температурного режима замораживания), автоматическое оттаивание и испарение конденсата. Большое значение имеет материал, из которого сделан корпус аппарата. Сейчас среди специалистов наилучшим вариантом считается кислотоустойчивая нержавеющая сталь.

На современных аппаратах невозможно установить ошибочные программы, которые приведут к порче продуктов

Выбирая аппарат шоко­вой заморозки, предприниматель должен правильно оценить, какая производительность и режимы заморозки ему  необходимы. Выбор  техники определяет вид продукции, которую предполагается замораживать. «Конечно, для мяса, овощей и кондитерских изделий предусмотрены разные модели, хотя есть и морозильники-универсалы (например, линия Zeta Line от итальянской компании  Friulinox). Их цена, естественно, выше, — поясняет технический директор кейтеринговой компании DAN Catering Олег Витвицкий. — Также стоит учитывать параметры заморажива­емых продуктов. Если предприниматель производит много блюд одного типа, нужно просчитать, насколько будут загружены противни в морозильных камерах, чтобы место не пустовало». Но если специализация — уникальные, штучные произведения, скажем, торты, то необходимо учесть высоту и ширину камеры. В большинстве случаев поставщики дают консультации по этим вопросам. Если поставщик не готов отвечать на вопросы или проводить расчеты габаритов и вместимости, это повод задуматься над дальнейшим сотрудничеством.

Аппаратура последних поколений полностью компьютеризирована. Помимо нескольких стандартных режимов работы ее можно программировать по собственному усмотрению. «Программное обеспечение функционирования морозильных камер и обучение пользованию ими всегда необходимо оговаривать с поставщиком оборудования. Однажды у нас была ситуация, когда часть партии кулинарных изделий испортилась из-за того, что сотрудник совершил ошибку, устанавливая параметры заморозки, — делится опытом г-н Витвицкий. — К счастью, сейчас производители уже учитывают такую возможность. В новых моделях нередко встречается «защита от дурака» — на них невозможно установить программы, которые приведут к порче продуктов».

По последней моде

Новинки в модельном ряду камер шоковой заморозки появляются практически ежегодно. «Наибольшим спросом в 2010–2011 гг. у нас пользуются  обновленные модельные ряды флагманов рынка — итальянских производителей Sirman и  Desmon. Кроме того, в последнее время в Украине впервые появились ледогенераторы жидкого льда-геля. Это экологически чистый и бережный способ замораживания,  при использовании которого исключена вероятность так называемого термоожога продукции, возникающего при соприкосновении с другими формами льда», — говорит Александр Забоцкий.

По словам Евгении Немировец, одной из новых полезных функций, предлагаемых в шкафах скоростного охлаждения нового поколения, является функция  Cruise Cycle с использованием температурного щупа: «Достаточно поместить щуп в продукт, нажать кнопку Cruise Cycle и система автоматически выберет режим охлаждения в зависимости от типа и размера загруженного продукта, обеспечивая пищевую безопасность, предотвращая разрушение поверхностной ткани продукта и сокращая продолжительность цикла на 30–40%».

Кроме того,  сейчас у предпринимателей есть возможность приобрести модели, работающие по технологии Cook&Chill, то есть совмещающие функции аппарата глубокой заморозки и параконвекционной печи. «Выгоды такого приобретения очевидны: за счет покупки одной единицы техники вместо двух экономится и место, и время замораживания, и электропотребление.  Эта технология уже очень популярна в Европе, в то время как в Украине таких аппаратов пока почти нет. Однако скоро и у нас спрос породит предложение», — уверен Олег Витвицкий.

Экономия неуместна

Выбирая производителя и поставщика, важно помнить, что покупка морозильной техники — не разовая акция, а начало длительного сотрудничества.  В идеале стоит присматривать не столько технику, сколько надежного дистрибьютора, так как именно он гарантирует предоставление дальнейших сервисных услуг. Наличие у продавца сервисного центра  — существенное конкурентное преимущество. «Не менее трех четвертей от общего числа морозильных аппаратов глубокой заморозки, используемых в Украине, изготовлено в Италии, на втором месте по объемам поставок морозильной техники в нашу страну находится Германия. Производители  из этих стран весьма уважаемы, но проблема в том, что украинцы, стремясь сэкономить или доверившись недобросовестному поставщику, зачастую покупают подержанную технику. Но у нас мало специалистов по ее ремонту. А в некоторых случаях ремонт обходится дороже, чем покупка», — объясняет Игорь Когут, владелец частного предприятия по ремонту холодильной техники AVEST. Впрочем, по мнению предпринимателя, в будущем по мере увеличения популярности оборудования глубокой заморозки появятся и профессиональные сервисные центры, способные качественно его обслуживать.


Комментарии:


Код безопасности:


Внутренний голос

«Малый бизнес начал смелее отстаивать свои права, научившись бороться, если  проверяющие и контролирующие инспекции злоупотребляют властью»

Большой человек

Cгущая краски

Частный случай

Реставрируя полуразрушенные здания пансионатов, бывший антикризисный менеджер Андрей Руденко создал сеть баз отдыха «Куба»

Новости партнеров

bigmir)net TOP 100   

Новости партнеров

Новости от KINOafisha.ua
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра Синема Сити

Статус

Еженедельный деловой журнал

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Экономические известия

Ежедневная деловая газета