Власть над холодом

Возможность сохранять продукты или готовые блюда без потери качества в течение нескольких дней и высокая скорость охлаждения делают холодильное оборудование глубокой заморозки незаменимым для предпринимателей, занятых в пищевой промышленности. Впрочем, при всей привлекательности таких технологий пока они только начинают приживаться в нашей стране. Одна из причин — высокая цена техники.

Градусы решают все

Евгения Немировец, менеджер отдела по продаже оборудования для профессиональной кухни компании «Профессиональные системы», утверждает, что холодильные аппараты глубокой или шоковой заморозки наиболее востребованы в ресторанах и столовых с минимальным количеством рабочей силы, которые рассчитаны на большое количество людей. По ее словам, в среднем единица оборудования стоит от EUR6–12 тыс. Его применение дает возможность охладить готовые продукты, снижая температуру от + 80–90 градусов до +3 в течение 90 минут (для сравнения, обычный холодильник справляется с этой задачей за 12 часов). Это позволяет быстро пройти самый опасный температурный ди­апазон от +65 до +10 градусов, который сопровождается интенсивным ростом бактерий. Таким образом, шоковая заморозка сохраняет пищевые качества продуктов и содержащиеся в них витамины. Аппараты позволяют сохранять продукт до трех дней в режиме охлаждения, а в режиме заморозки — от полутора месяцев до года, что очень удобно для общепитов при обслуживании масштабных мероприятий.

«Ввиду дороговизны данного оборудования наиболее востребованы компактные автономные шкафы шоковой заморозки и морозильные камеры, выполненные по принципу теплоизоляционного контура, — рассказывает Александр Забоцкий, генеральный директор компании «Система 4». — Выбирая конкретные марку и модель оборудования, предприниматель должен оценить их по многим параметрам». Эксперт называет лишь некоторые из них: к примеру, для камер шоковой заморозки очень важно наличие эффективной системы принудительной вентиляции (иначе владелец бизнеса рискует сохранностью товара). Также  рекомендуется использовать оборудование со встроенной системой отключения вентилятора при открытии двери — это экономит электроэнергию. Полезная функция — автоматическая доводка запирания двери (иначе неплотно закрытая дверь приведет к нарушению температурного режима замораживания), автоматическое оттаивание и испарение конденсата. Большое значение имеет материал, из которого сделан корпус аппарата. Сейчас среди специалистов наилучшим вариантом считается кислотоустойчивая нержавеющая сталь.

Выбирая аппарат шоко­вой заморозки, предприниматель должен правильно оценить, какая производительность и режимы заморозки ему  необходимы. Выбор  техники определяет вид продукции, которую предполагается замораживать. «Конечно, для мяса, овощей и кондитерских изделий предусмотрены разные модели, хотя есть и морозильники-универсалы (например, линия Zeta Line от итальянской компании  Friulinox). Их цена, естественно, выше, — поясняет технический директор кейтеринговой компании DAN Catering Олег Витвицкий. — Также стоит учитывать параметры заморажива­емых продуктов. Если предприниматель производит много блюд одного типа, нужно просчитать, насколько будут загружены противни в морозильных камерах, чтобы место не пустовало». Но если специализация — уникальные, штучные произведения, скажем, торты, то необходимо учесть высоту и ширину камеры. В большинстве случаев поставщики дают консультации по этим вопросам. Если поставщик не готов отвечать на вопросы или проводить расчеты габаритов и вместимости, это повод задуматься над дальнейшим сотрудничеством.

Аппаратура последних поколений полностью компьютеризирована. Помимо нескольких стандартных режимов работы ее можно программировать по собственному усмотрению. «Программное обеспечение функционирования морозильных камер и обучение пользованию ими всегда необходимо оговаривать с поставщиком оборудования. Однажды у нас была ситуация, когда часть партии кулинарных изделий испортилась из-за того, что сотрудник совершил ошибку, устанавливая параметры заморозки, — делится опытом г-н Витвицкий. — К счастью, сейчас производители уже учитывают такую возможность. В новых моделях нередко встречается «защита от дурака» — на них невозможно установить программы, которые приведут к порче продуктов».

По последней моде

Новинки в модельном ряду камер шоковой заморозки появляются практически ежегодно. «Наибольшим спросом в 2010–2011 гг. у нас пользуются  обновленные модельные ряды флагманов рынка — итальянских производителей Sirman и  Desmon. Кроме того, в последнее время в Украине впервые появились ледогенераторы жидкого льда-геля. Это экологически чистый и бережный способ замораживания,  при использовании которого исключена вероятность так называемого термоожога продукции, возникающего при соприкосновении с другими формами льда», — говорит Александр Забоцкий.

По словам Евгении Немировец, одной из новых полезных функций, предлагаемых в шкафах скоростного охлаждения нового поколения, является функция  Cruise Cycle с использованием температурного щупа: «Достаточно поместить щуп в продукт, нажать кнопку Cruise Cycle и система автоматически выберет режим охлаждения в зависимости от типа и размера загруженного продукта, обеспечивая пищевую безопасность, предотвращая разрушение поверхностной ткани продукта и сокращая продолжительность цикла на 30–40%».

Кроме того,  сейчас у предпринимателей есть возможность приобрести модели, работающие по технологии Cook&Chill, то есть совмещающие функции аппарата глубокой заморозки и параконвекционной печи. «Выгоды такого приобретения очевидны: за счет покупки одной единицы техники вместо двух экономится и место, и время замораживания, и электропотребление.  Эта технология уже очень популярна в Европе, в то время как в Украине таких аппаратов пока почти нет. Однако скоро и у нас спрос породит предложение», — уверен Олег Витвицкий.

Экономия неуместна

Выбирая производителя и поставщика, важно помнить, что покупка морозильной техники — не разовая акция, а начало длительного сотрудничества.  В идеале стоит присматривать не столько технику, сколько надежного дистрибьютора, так как именно он гарантирует предоставление дальнейших сервисных услуг. Наличие у продавца сервисного центра  — существенное конкурентное преимущество. «Не менее трех четвертей от общего числа морозильных аппаратов глубокой заморозки, используемых в Украине, изготовлено в Италии, на втором месте по объемам поставок морозильной техники в нашу страну находится Германия. Производители  из этих стран весьма уважаемы, но проблема в том, что украинцы, стремясь сэкономить или доверившись недобросовестному поставщику, зачастую покупают подержанную технику. Но у нас мало специалистов по ее ремонту. А в некоторых случаях ремонт обходится дороже, чем покупка», — объясняет Игорь Когут, владелец частного предприятия по ремонту холодильной техники AVEST. Впрочем, по мнению предпринимателя, в будущем по мере увеличения популярности оборудования глубокой заморозки появятся и профессиональные сервисные центры, способные качественно его обслуживать.