Сладкая жизнь

Многие европейцы предпочитают начинать рабочий день не только с традиционной чашечки натурального кофе, но и с непременного пирожного, кекса или кусочка пирога к напитку. Эта традиция привела к тому, что собственники кофеен в европейских городах не закупают кондитерскую продукцию у сторонних поставщиков, а самостоятельно выпекают хлебобулочные изделия. Ныне, по оценкам экспертов, в различных странах ЕС от 20 до 40% рынка сладких сдобных изделий занимают небольшие частные пекарни, нередко совмещенные с кафе или мини-баром.

Постепенно эта тенденция проникает и в Восточную Европу. И если для чехов или венгров за утренним кофе отведать пирожное, выпеченное в расположенной за углом булочной, — обычное дело, то у россиян и украинцев сладкая сдоба, изготавливаемая владельцами кафе и небольших ресторанчиков, пока не вошла в ежедневную привычку.

Европейские традиции

Интересно, что начавшиеся экономические неурядицы слабо отразились на бизнесе мини-пекарень. К примеру, Артур Летизи, собственник сети кафе на южном побережье Франции, утверждает, что его заведения потеряли не больше 5% клиентов. «Конечно, средняя сумма чека уменьшилась примерно на 10%, однако уход части прежних посетителей, вынужденных экономить буквально на всем, компенсируется появлением новых, которые ранее отдавали предпочтения более дорогим заведениям», — объясняет бизнесмен. Для привлечения потребителей г-н Летизи снизил цены на некоторые виды кондитерских изделий, но не пересматривал прейскурант на напитки. В качестве дополнительного бонуса предприниматель предложил посетителям приобретать своеобразный «абонемент» на утренний кофе с пирожным или другим кондитерским изделием. Если клиент вносит предоплату за пять завтраков, ему предоставляется скидка в 15%, а при повторном заказе — 20%. Французский предприниматель не исключает, что если его эксперимент окажется успешным, к подобной практике прибегнут и другие собственники кафе-кондитерских.

Кондитерские цеха во многих уголках Европы стали привычным дополнением к традиционным булочным. Ныне выпечкой торгуют предприятия практически любого масштаба — от частных лавочек до региональных и даже международных сетей. Помимо увеличения количества разнообразных кондитерских и мини-пекарень, собственники «сладкого бизнеса» не пренебрегают и расширением ассортимента. Каждое утро европейские кондитеры выпекают более 50 видов тортов, пирожных, слоек и другой сладкой или же, напротив, диетической сдобы. Причем многие европейцы — ценители эксклюзива, для которых частные кондитерские изготавливают торты на любой вкус и для любого события.

Например, пекарь Георгиус Васселиу из Берлина придумал оригинальный торт для супругов, решивших расторгнуть брак. «Торт развода» изготавливается по индивидуальному заказу. В зависимости от пожелания клиента кондитер может создать на изделии улыбающееся лицо, портрет экс-супруга либо любое другое изображение или скульптуру. «Моим клиентам, должно быть, очень приятно втыкать нож в портрет бывшего партнера, а потом еще и съедать его», — полагает кондитер. Впрочем, это удовольствие не из дешевых. В зависимости от сложности заказа и размеров торта покупателю придется выложить EUR30–100. И все же, несмотря на не самые демократичные цены, недостатка в клиентах г-н Васселиу не испытывает. Впрочем, популярность заведения находчивого немца греческого происхождения обеспечивает не только оригинальность идеи. Дело в том, что в Европе найдется немного стран, где хлеб и выпечка имеют такое значение, как в Германии. Ни в одном другом языке нет такого богатства хлебопекарной терминологии, нигде больше выпечка не сыграла столь важную роль в формировании национальных потребительских привычек. Частные булочные-пекарни занимают без малого половину немецкого рынка хлебобулочных изделий, где доминируют игроки местного значения, как правило, представители малого и среднего бизнеса.

Европейский опыт демонстрирует, что прибыльность частного кондитерского бизнеса зависит не от цены, а прежде всего от наличия постоянной клиентуры, воспитанной на определенном ассортименте и качестве. Эксперты отмечают, что в Западной Европе небольшие частные пекарни обеспечивают до 70% потребляемой хлебобулочной продукции. Клиентов они привлекают оригинальными рецептами и высоким качеством, а также возможностью приготовления нестандартных изделий под заказ едва ли не в любом количестве — от десяти до нескольких тысяч единиц.

Файф-о-клок

По данным Федерации профессиональных пекарей Великобритании, в хлебопекарном сегменте британского рынка насчитывается около 3,5 тыс. предприятий — от мелких частных булочных-кондитерских, обслуживающих жилой квартал, до крупных сетей, представленных и в самой Англии, и в Уэльсе, и в Шотландии и Северной Ирландии. В то же время представители федерации отмечают, что количество игроков рынка за последние десять лет уменьшилось. В первую очередь вследствие поглощения небольших независимых операторов крупными сетями и переориентации части розничных брендов на оптовую торговлю.

Булочные-кондитерские Соединенного Королевства (как, впрочем, и Ирландии) многие годы работали с минимальной рентабельностью, поскольку ориентировались на нижний ценовой сегмент. Первыми нарушить эту традицию решились пекарни (прежде всего лондонские), расположенные в богатых районах. Стоимость сладостей в таких точках в два-три раза превышает цены в булочных, расположенных в не столь благополучных местах. У подобных кондитерских бизнес развивается одновременно в двух направлениях: розничная торговля хлебом, выпечкой и кондитерскими изделиями, а также деятельность точки общепита, в том числе отпускающей продукцию на вынос. Большинство посетителей приходится на утренние часы, когда хлеб, выпечку и кондитерские изделия охотно покупают на завтрак, причем нередко подкрепляются приобретенными продуктами непосредственно в офисе. Продажа выпечки (на вынос и для потребления на месте) приносит, как правило, от 15 до 25% общего оборота, а в ряде случаев, при благоприятном местоположении и грамотном позиционировании, — значительно больше, до 75% доходов кафе-кондитерской.

Русская душа

Для многих россиян частные пекарни до сих пор ассоциируются с мини-комбинатами пресловутой компании «Дока-хлеб» Владимира Довганя, то есть со сравнительно дорогим и при этом низкокачественным хлебом быстрого приготовления. В свое время подобные заведения произвели фурор благодаря новизне и необычности предложения, однако впоследствии потребители отдали предпочтение более качественным продуктам.

По данным Росстата, среднестатистический россиянин потребляет около 16 кг кондитерской продукции в год. С одной стороны, этот показатель уже преодолел средний уровень по Восточной Европе, а с другой — еще серьезно уступает объемам потребления в странах ЕС и США. Поэтому эксперты оптимистично настроены относительно перспектив данного рынка в России. При этом портрет потребителя и культура потребления кондитерских изделий в РФ довольно сильно отличаются от европейских образцов. Если для Западной Европы и Америки сладости давно стали товарами повседневного спроса, то российский потребитель по-прежнему воспринимает их как атрибуты праздника или отдыха. Особенно это касается тортов и эксклюзивных хлебобулочных изделий, производимых частными пекарнями и кондитерскими домами.

Вместе с тем современные мини-пекарни и частные кондитерские постепенно укрепляются в хлебопекарной отрасли страны, занимая уже около 20% российского рынка. По данным некоторых операторов рынка, рентабельность отлаженного хлебобулочного и кондитерского производства в докризисные времена составляла 100–150%. Отчасти этому помогает особая роль, которую играет эксклюзивность кондитерских изделий, разнообразие сортов, особая рецептура и добавление различных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, овощей, фруктов, ягод). Но российские кондитеры отмечают, что мировой финансовый кризис отразился на их отрасли гораздо сильнее, чем в странах ЕС. Многие потребители вернулись к традиционной продукции, изготовляемой хлебобулочными комбинатами — она более дешевая, хотя и уступает по вкусовым качествам. «Особенно снизились продажи кондитерских изделий в среднеценовом сегменте — побаловаться дешевой «вкусняшкой», выпеченной по оригинальной рецептуре, многие себе еще позволяют. Не сильно сократились и продажи дорогих изделий, предназначенных для корпоративных праздников и знаменательных дат. Однако наиболее прибыльные ранее группы товаров стоимостью от 350 до 1000 рублей (от 80 до 240 грн. — Прим. ред.) ныне почти не востребованы», — жалуется Виталий Машков, собственник московского кафе-кондитерской «Сластена».

Сейчас большинство кафе, ресторанов, супермаркетов в России если не сами выпекают сдобную продукцию, то, по крайней мере, закупают товар в мини-пекарнях. Если небольшие частные кафе и дальше будут предлагать качественную продукцию по приемлемым ценам, то не исключено, что после окончания экономических потрясений они смогут быстро отвоевать утраченные позиции, а то и увеличить свою долю на рынке.