Сладкая жизнь

Европейские кондитерские почти не пострадали от финансовой нестабильности. Клиентов они привлекают доступными ценами и оригинальными рецептами
28

Многие европейцы предпочитают начинать рабочий день не только с традиционной чашечки натурального кофе, но и с непременного пирожного, кекса или кусочка пирога к напитку. Эта традиция привела к тому, что собственники кофеен в европейских городах не закупают кондитерскую продукцию у сторонних поставщиков, а самостоятельно выпекают хлебобулочные изделия. Ныне, по оценкам экспертов, в различных странах ЕС от 20 до 40% рынка сладких сдобных изделий занимают небольшие частные пекарни, нередко совмещенные с кафе или мини-баром.

Постепенно эта тенденция проникает и в Восточную Европу. И если для чехов или венгров за утренним кофе отведать пирожное, выпеченное в расположенной за углом булочной, — обычное дело, то у россиян и украинцев сладкая сдоба, изготавливаемая владельцами кафе и небольших ресторанчиков, пока не вошла в ежедневную привычку.

Европейские традиции

Интересно, что начавшиеся экономические неурядицы слабо отразились на бизнесе мини-пекарень. К примеру, Артур Летизи, собственник сети кафе на южном побережье Франции, утверждает, что его заведения потеряли не больше 5% клиентов. «Конечно, средняя сумма чека уменьшилась примерно на 10%, однако уход части прежних посетителей, вынужденных экономить буквально на всем, компенсируется появлением новых, которые ранее отдавали предпочтения более дорогим заведениям», — объясняет бизнесмен. Для привлечения потребителей г-н Летизи снизил цены на некоторые виды кондитерских изделий, но не пересматривал прейскурант на напитки. В качестве дополнительного бонуса предприниматель предложил посетителям приобретать своеобразный «абонемент» на утренний кофе с пирожным или другим кондитерским изделием. Если клиент вносит предоплату за пять завтраков, ему предоставляется скидка в 15%, а при повторном заказе — 20%. Французский предприниматель не исключает, что если его эксперимент окажется успешным, к подобной практике прибегнут и другие собственники кафе-кондитерских.

Кондитерские цеха во многих уголках Европы стали привычным дополнением к традиционным булочным. Ныне выпечкой торгуют предприятия практически любого масштаба — от частных лавочек до региональных и даже международных сетей. Помимо увеличения количества разнообразных кондитерских и мини-пекарень, собственники «сладкого бизнеса» не пренебрегают и расширением ассортимента. Каждое утро европейские кондитеры выпекают более 50 видов тортов, пирожных, слоек и другой сладкой или же, напротив, диетической сдобы. Причем многие европейцы — ценители эксклюзива, для которых частные кондитерские изготавливают торты на любой вкус и для любого события.

В странах ЕС от 20 до 40% рынка сладких сдобных изделий занимают небольшие частные пекарни, нередко совмещенные с кафе или мини-баром

Например, пекарь Георгиус Васселиу из Берлина придумал оригинальный торт для супругов, решивших расторгнуть брак. «Торт развода» изготавливается по индивидуальному заказу. В зависимости от пожелания клиента кондитер может создать на изделии улыбающееся лицо, портрет экс-супруга либо любое другое изображение или скульптуру. «Моим клиентам, должно быть, очень приятно втыкать нож в портрет бывшего партнера, а потом еще и съедать его», — полагает кондитер. Впрочем, это удовольствие не из дешевых. В зависимости от сложности заказа и размеров торта покупателю придется выложить EUR30–100. И все же, несмотря на не самые демократичные цены, недостатка в клиентах г-н Васселиу не испытывает. Впрочем, популярность заведения находчивого немца греческого происхождения обеспечивает не только оригинальность идеи. Дело в том, что в Европе найдется немного стран, где хлеб и выпечка имеют такое значение, как в Германии. Ни в одном другом языке нет такого богатства хлебопекарной терминологии, нигде больше выпечка не сыграла столь важную роль в формировании национальных потребительских привычек. Частные булочные-пекарни занимают без малого половину немецкого рынка хлебобулочных изделий, где доминируют игроки местного значения, как правило, представители малого и среднего бизнеса.

Европейский опыт демонстрирует, что прибыльность частного кондитерского бизнеса зависит не от цены, а прежде всего от наличия постоянной клиентуры, воспитанной на определенном ассортименте и качестве. Эксперты отмечают, что в Западной Европе небольшие частные пекарни обеспечивают до 70% потребляемой хлебобулочной продукции. Клиентов они привлекают оригинальными рецептами и высоким качеством, а также возможностью приготовления нестандартных изделий под заказ едва ли не в любом количестве — от десяти до нескольких тысяч единиц.

Файф-о-клок

По данным Федерации профессиональных пекарей Великобритании, в хлебопекарном сегменте британского рынка насчитывается около 3,5 тыс. предприятий — от мелких частных булочных-кондитерских, обслуживающих жилой квартал, до крупных сетей, представленных и в самой Англии, и в Уэльсе, и в Шотландии и Северной Ирландии. В то же время представители федерации отмечают, что количество игроков рынка за последние десять лет уменьшилось. В первую очередь вследствие поглощения небольших независимых операторов крупными сетями и переориентации части розничных брендов на оптовую торговлю.

Булочные-кондитерские Соединенного Королевства (как, впрочем, и Ирландии) многие годы работали с минимальной рентабельностью, поскольку ориентировались на нижний ценовой сегмент. Первыми нарушить эту традицию решились пекарни (прежде всего лондонские), расположенные в богатых районах. Стоимость сладостей в таких точках в два-три раза превышает цены в булочных, расположенных в не столь благополучных местах. У подобных кондитерских бизнес развивается одновременно в двух направлениях: розничная торговля хлебом, выпечкой и кондитерскими изделиями, а также деятельность точки общепита, в том числе отпускающей продукцию на вынос. Большинство посетителей приходится на утренние часы, когда хлеб, выпечку и кондитерские изделия охотно покупают на завтрак, причем нередко подкрепляются приобретенными продуктами непосредственно в офисе. Продажа выпечки (на вынос и для потребления на месте) приносит, как правило, от 15 до 25% общего оборота, а в ряде случаев, при благоприятном местоположении и грамотном позиционировании, — значительно больше, до 75% доходов кафе-кондитерской.

Русская душа

Для многих россиян частные пекарни до сих пор ассоциируются с мини-комбинатами пресловутой компании «Дока-хлеб» Владимира Довганя, то есть со сравнительно дорогим и при этом низкокачественным хлебом быстрого приготовления. В свое время подобные заведения произвели фурор благодаря новизне и необычности предложения, однако впоследствии потребители отдали предпочтение более качественным продуктам.

По данным Росстата, среднестатистический россиянин потребляет около 16 кг кондитерской продукции в год. С одной стороны, этот показатель уже преодолел средний уровень по Восточной Европе, а с другой — еще серьезно уступает объемам потребления в странах ЕС и США. Поэтому эксперты оптимистично настроены относительно перспектив данного рынка в России. При этом портрет потребителя и культура потребления кондитерских изделий в РФ довольно сильно отличаются от европейских образцов. Если для Западной Европы и Америки сладости давно стали товарами повседневного спроса, то российский потребитель по-прежнему воспринимает их как атрибуты праздника или отдыха. Особенно это касается тортов и эксклюзивных хлебобулочных изделий, производимых частными пекарнями и кондитерскими домами.

Вместе с тем современные мини-пекарни и частные кондитерские постепенно укрепляются в хлебопекарной отрасли страны, занимая уже около 20% российского рынка. По данным некоторых операторов рынка, рентабельность отлаженного хлебобулочного и кондитерского производства в докризисные времена составляла 100–150%. Отчасти этому помогает особая роль, которую играет эксклюзивность кондитерских изделий, разнообразие сортов, особая рецептура и добавление различных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, овощей, фруктов, ягод). Но российские кондитеры отмечают, что мировой финансовый кризис отразился на их отрасли гораздо сильнее, чем в странах ЕС. Многие потребители вернулись к традиционной продукции, изготовляемой хлебобулочными комбинатами — она более дешевая, хотя и уступает по вкусовым качествам. «Особенно снизились продажи кондитерских изделий в среднеценовом сегменте — побаловаться дешевой «вкусняшкой», выпеченной по оригинальной рецептуре, многие себе еще позволяют. Не сильно сократились и продажи дорогих изделий, предназначенных для корпоративных праздников и знаменательных дат. Однако наиболее прибыльные ранее группы товаров стоимостью от 350 до 1000 рублей (от 80 до 240 грн. — Прим. ред.) ныне почти не востребованы», — жалуется Виталий Машков, собственник московского кафе-кондитерской «Сластена».

Сейчас большинство кафе, ресторанов, супермаркетов в России если не сами выпекают сдобную продукцию, то, по крайней мере, закупают товар в мини-пекарнях. Если небольшие частные кафе и дальше будут предлагать качественную продукцию по приемлемым ценам, то не исключено, что после окончания экономических потрясений они смогут быстро отвоевать утраченные позиции, а то и увеличить свою долю на рынке.


Комментарии:


Код безопасности:


Внутренний голос

«В последнее время украинцы стали смелее выбирать новые направления для отдыха и туризма»

Большой человек

Cгущая краски

Частный случай

Реставрируя полуразрушенные здания пансионатов, бывший антикризисный менеджер Андрей Руденко создал сеть баз отдыха «Куба»

Новости партнеров

bigmir)net TOP 100   

Новости партнеров

Новости от KINOafisha.ua
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра Синема Сити

Статус

Еженедельный деловой журнал

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Экономические известия

Ежедневная деловая газета