Вкусная прибыль

Рентабельность работы кондитерского цеха может достигать 50%. Для начала бизнеса необходимо порядка $50 тыс.
30

В 2002 году Марина Малыш, собственница арт-студии «Королевство Пушкина», решила расширить сферу деятельности в направлении «сладкого искусства». Так появился Кондитерский дом Royal, ключевым направлением работы которого стало изготовление эксклюзивных тортов на заказ. Пока самое заметное произведение КД Royal — торт весом 300 кг, созданный для частной закрытой вечеринки. Его заказала компания, занимающаяся ландшафтным дизайном. Соответственно, торт представлял собой ландшафтную композицию с замком, водопадами и экзотическими растениями – все это было сделано из съедобных и экологически чистых ингредиентов.

Движение вперед

Кондитерских цехов, способных создавать съедобные шедевры, в Украине достаточно много — только в Киеве их насчитывается около полусотни. Сюда входят как компании, которые уже довольно давно работают на рынке и открыли собственные кафе, например «Реприза» или Кондитерский дом «Калина», так и мелкие частные предприятия, производящие продукцию под заказ. Пока доля небольших частных кондитерских на рынке невелика, но спрос на торты, пирожные, булочки, хлеб, печенье, которые выпекают эти предприятия, постепенно растет. Особой популярностью пользуются торты, создаваемые по индивидуальным заказам. Разумеется, подобная продукция обходится потребителю недешево, зато на выходе иногда получаются настоящие шедевры, как в случае с уже упомянутым «ландшафтным» тортом. «Конечно, не все кондитерские компании изготавливают эксклюзивные торты, изрядная часть специализируется на массовом производстве. Но, как говорится, любой каприз за ваши деньги — состоятельный клиент сможет даже на рядовом предприятии заказать нестандартное кондитерское изделие», — отмечает Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг».

Кризис — не помеха

По словам Марины Малыш, финансовый кризис на бизнесе отечественных кондитеров отразился не сильно. «Прежде всего я не допустила возникновения паники в коллективе. И поскольку сотрудники продолжили работать в прежнем режиме, уже к февралю этого года мы увеличили ежемесячный объем продаж в 1,5 раза по сравнению с резким спадом в конце осени 2008 года», — делится опытом г-жа Малыш. По ее мнению, от финансовой нестабильности пострадали те кондитерские предприятия, на которых были неправильно выстроены управление персоналом и производственный процесс.

Для многих кондитерских экономические потрясения стали своего рода лакмусовой бумажкой, проявляющей ошибки в их работе. «Учитывая, что кризис заметно отразился на доходах ресторанов, многие из них стали предлагать посетителям эксклюзивные сладости и торты. Однако, чтобы не тратиться на создание собственных цехов, они были вынуждены прибегнуть к  помощи частных кондитерских, при этом позиционируя себя как производителя», — рассказывает г-жа Малыш.

Рывок на старте

Как полагает собственница кондитерского дома Royal, для создания бизнеса по производству эксклюзивных кондитерских изделий потребуется не менее EUR150 тыс. первоначального капитала. К этой сумме следует также прибавить затраты на получение всех разрешительных документов и сертификатов качества продукции. Однако Ольга Насонова полагает, что порог вхождения в данный бизнес относительно не высок и организация полноценного цеха даже в Киеве обойдется в $50–70 тыс. «Эта сумма понадобится на аренду помещения, закупку оборудования и транспорта, так как любые торты перевозятся только в специализированных автомобилях с изотермическим кузовом, — предупреждает г-жа Насонова. — При этом не стоит забывать, что один из наибольших рисков в кондитерском бизнесе — ограниченный срок реализации продукции. Торт хранится в среднем 48 часов, поэтому производители часто списывают изделия, которые не успели своевременно продать».

При организации кондитерского производства важно помнить, что большое значение имеет возраст покупаемого оборудования: агрегаты с многолетним рабочим стажем просто не в состоянии эффективно работать и производить качественную продукцию в требуемых объемах. «Мы работаем на импортном оборудовании, его закупка обошлась в EUR140 тыс., — вспоминает Марина Малыш. — Сам кондитерский цех арендован на постоянной основе с правом выкупа. Инвестиции в открытие кондитерской вернулись за пять лет. Квалификация кондитеров имеет особое значение. Некоторые кондитерские даже нанимают профессиональных художников и дизайнеров, которые занимаются исключительно оформлением изделий. Вместе с тем не все предприятия берут сотрудников в штат. Например, директор компании Joy Анита Обианг работает с кондитерами на условиях аутсорсинга, выплачивая им 2–5% от стоимости заказа.

Умение продать

Создание качественного продукта — полдела. Нужно еще успеть его продать, что особенно важно для скоропортящихся изделий, к которым относятся и произведения мастеров-кондитеров. На украинском рынке существует три схемы реализации кондитерской продукции: первая — прием заказов непосредственно от клиентов, вторая — реализация через собственное кафе или магазин, и третья — поставки изделий в рестораны (причем последняя схема применяется как производственными цехами, так и кафе-кондитерскими).

По словам госпожи Насоновой, пока у большинства ресторанов нет своих кондитерских цехов. «Такое производство дорогое и сложное в обслуживании, поэтому часто бывает экономически неоправданным. Зачастую кондитерские изделия заведения общепита закупают у специализированных предприятий. Но это должны быть не просто торт «Медовик» или «Наполеон», а что-то интересное и индивидуальное. Цеха охотно соглашаются на подобное сотрудничество», — констатирует эксперт.

От схемы реализации продукции зависят рентабельность и валовый доход компании. Принимая напрямую заказы от клиентов, можно добиться достаточно высокой рентабельности — 40–50%. «В этом случае и порог вступления в бизнес ниже. Такой фирме не надо думать об аренде помещения для кафе, найме, обучении и зарплате официантов», — отмечает г-жа Насонова. Для подобных предприятий основная проблема — получение достаточного количества заказов. Часто в праздники цеха перегружены, а потом наступает спад. Некоторые компании нанимают дополнительных сотрудников в периоды всплеска спроса на продукцию. Впрочем, в последнее время игроки рынка отмечают, что торты стали покупать не только к праздникам, но и для повседневного потребления. «В период кризиса рост продаж мы объясняем тем, что продукция ориентирована на потребителей, у которых остались деньги, и кондитерские изделия — не то, на чем они экономят», — рассказывает Марина Малыш. В то же время первый заместитель генерального директора компании «Укркондитер» Юрий Кожанов отмечает, что с начала года спрос на продукцию предприятия упал на 30%.

Условия успеха

Как полагает госпожа Малыш, для успеха в своем деле владелец кондитерского предприятия должен обязательно понимать, что в условиях жесткой конкуренции выиграть сможет лишь тот, кто применяет в производстве современные методы и приемы, отслеживает мировые тенденции, постоянно привлекает внимание потенциальных потребителей. «Чтобы продукция пользовалась спросом, нужно тщательно продумать ценовую политику. С одной стороны, стоимость товара не должна сильно отличаться от цен конкурентов, а с другой — должна внушать потребителю уверенность в высоком качестве продукта», — подчеркивает Марина. По мнению экспертов, кондитерский бизнес в Украине будет и дальше активно развиваться. «Рынок стабилизировался, падение прекратилось, поэтому мы надеемся на лучшее. Думаю, что впереди нас ждет развитие и рост», — прогнозирует г-н Кожанов.


Комментарии:


Код безопасности:


Новости партнеров

bigmir)net TOP 100   

Новости партнеров

Новости от KINOafisha.ua
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра Синема Сити

Статус

Еженедельный деловой журнал

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Экономические известия

Ежедневная деловая газета