Холодные деньги

Лет двадцать назад привычным дополнением летнего пейзажа были длинные очереди желающих съесть в жаркий день пачку-другую мороженого. К счастью, современные потребители этого лакомства могут выбирать не только между более чем сотней видов мороженого всех цветов, форм и ингредиентов, но и варьировать промышленное «закаленное» мороженое с мягким, приготовляемым прямо на месте. Однако, несмотря на сезонную прибыльность производства мягкого мороженого, эта ниша еще слабо освоена украин­скими предпринимателями — на нее приходится не более 2% в общем объе­ме продаж. Это тем более странно, учитывая, что мягкое мороженое, напоминающее по консистенции крем, предоставляет больше возможностей разнообразить состав продукта с помощью различных добавок. Второе его преимущество перед «закаленным» собратом, по мнению итальянцев, — лучшие вкусовые качества.

Вкус — в мелочах

Технологическая схема изготовления мягкого мороженого не сложна, и открыть торговую точку под силу даже человеку, ранее не занимавшемуся этим бизнесом. В качестве сырья обычно выступают специальные смеси, наиболее популярные из них со вкусом ванили, шоколада, банана, карамели, черной смородины и кокоса. Менее распространено использование смесей типа «лесная ягода», «киви», «земляника», «дыня» и «персик». Также в производстве применяются питьевая вода и пастеризованное молоко (соответствующие требованиям ГОСТ 2874-82 и 2661). Изготовитель может сам выбирать вкусовые сочетания, например, карамель и черная смородина, или банан и земляника, ориентируясь на свой личный вкус и пожелания потребителей. Предприниматель Антон Дробыш, запустивший производство мягкого мороженого в качестве дополнения к своему магазину «Детский мир», говорит, что у клиентов уже сложились определенные симпатии к вкусовым сочетаниям: «Если дети чаще всего тяготеют к шоколадно-ванильному мороженому, то взрослые не отказываются от экзотических киви и кокоса».

Первым этапом в изготовлении мягкого мороженого идет производство жидкой смеси, обычно разводимой в воде в пропорции килограмм сухого порошка на два литра воды. По словам владелицы кафе «Национальные блюда» Анны Кремний, в простом на первый взгляд смешивании порошка и воды есть много сложностей: «Например, мы на практике выяснили, что ручное размешивание лучше, чем с использованием миксера — он не позволяет получить качественную однородную смесь и приводит к потерям сухого порошка. Также не следует применять привычные для всех хозяек лопатки, от них у продавцов быстро устают руки, да и мешать приходится долго. А специальный венчик, состоящий из нескольких стержней, сокращает не только временные затраты, но и дает на выходе смесь требуемых свойств». Интересно, что среди изготовителей мягкого мороженого нет единого взгляда даже на вопрос температуры воды для смеси. Если сотрудники «Детского мира» предпочитают горячую воду (как отмечает господин Дробыш, она благоприятно сказывается на текстуре изделия и выполняет функцию дополнительного дезинфектора), то в «Национальных блюдах» действуют иначе. «Когда в заведении нормально поставлен контроль над гигиеническим состоянием (сотрудники тщательно моют руки, надевают перчатки при приготовлении блюд и десертов), то никакой необходимости в заливании сухого порошка горячей водой нет. Наоборот, кипяток удлиняет процесс изготовления мороженого на добрых полчаса, пока смесь остынет до комнатной температуры», — объясняет Анна Кремний. В ее практике был случай, когда сотрудница по неопытности вылила в специальный автомат для мягкого мороженого (фризер) недостаточно остывшую жидкость, что серьезно повредило механизм. Были проблемы со смешиванием и у Антона Дробыша, когда непорядочный продавец попытался получить неучтенную прибыль и разводил порошок большим, чем сказано в инструкциях, количеством воды. Махинация была раскрыта совершенно случайно: мастер, занимающийся обслуживанием оборудования, заметил, что во фризере начал накапливаться лед, в результате чего и само мороженое перемерзало.

Холодильные тонкости

После того как смесь приготовлена, она заливается в уже упомянутый фризер. Это устройство не только охлаждает, но и взбивает жидкость, делая ее более воздушной и текучей. На украинском рынке представлены многие модели фризеров — от ведущих производителей оборудования для мягкого мороженого, таких как Taylor и Elektrofreese (США), или итальянских Carpigiani и Frigomat (выпускающих 30–50 порций в час) до промышленного оборудования типа CAR 500P или CAR 600P с производительностью до 600 порций в час. Выбирая конкретную модель, предприниматели учитывают не только предполагаемое количество клиентов (а значит, и высокую производительность фризера), но и наличие у аппарата специальной помпы, нагнетающей воздух и повышающей качество изделия. Госпожа Кремний рассказывает, что в первый год продаж мягкого мороженого «Национальные блюда» приобрели китайский фризер: «Вскоре мы поняли, что ошиблись, поскольку из 10 порций нормальными можно было назвать только 6–7. Остальные получались или слишком текучими, или с ощутимыми льдинками. Поэтому мы заменили его моделью GARDA 160, это надежный механизм средней производительности, отвечающий нашему критерию «цена-качество».

Одновременно господин Дробыш акцентирует внимание на помещении, где будет стоять фризер, так как во время работы он выделяет большое количество тепла. «Фризеры есть с воздушным или водяным охлаждением. Так что если вы приобретаете устройство, охлаждающееся, например, с помощью вентилятора, то для него необходимо выделить свободное пространство, иначе оно будет не только перегреваться само, но и нагревать воздух рядом с собой», — уточняет бизнесмен. Средняя скорость изготовления мороженого после заливания во фризер — 6–10 минут, то есть, по словам владелицы «Национальных блюд», весь производственный цикл не превышает 30–40 минут, после чего холодную сладость можно спокойно заливать в вафельные стаканчики. Но на этом процесс изготовления не завершается, потому что мягкое мороженое можно дополнять различными добавками (кусочки шоколада, орехи, изюм, карамель и пр.). Они позволяют не только создавать вкусовые сочетания по желанию каждого конкретного клиента, но и могут стать бесплатным маркетинговым ходом. Антон Дробыш рассказывает, что заметил особую приверженность детворы к одному продавцу, который не просто посыпал мороженое кусочками шоколада, а делал рисунки в виде солнышка, елки, домика или улыбки. И дети возвращались к художнику-мороженщику снова и снова за новыми шоколадными сюрпризами.

Кстати, предпринимателям, опасающимся неполной реализации скоропортящегося товара может пригодиться опыт «Национальных блюд», где остатки мягкого мороженого подвергают дополнительному охлаждению уже в морозильнике и затем в течение 48 часов продают как самое обычное мороженое.

Кто первый встал, тому и деньги

Необходимые начальные инвестиции зависят от стоимости фризера и примерного количества порций, которые предприниматель предполагает продавать. Например, бывшие в употреблении фризеры (их расчетный срок работы 10 лет) американской Sany Serve или итальянский Frigomat Italy можно приобрести за $4 тыс. и $2 тыс. соответственно. Но, по словам Антона Дробыша, такое оборудование подойдет представителю сегмента HoReCa, где не предвидится большого числа клиентов и есть возможность давать фризеру «отдохнуть» и остыть. Бизнесмену, желающему поставить торговую точку с мягким мороженым в людном месте, скажем, возле пляжа или в торговом центре, Анна Кремний советует не экономить на фризере и взять модель уже упомянутых производителей CAR или GARDA. Они способны производить от 300 до 600 порций мороженого в час, но и цена на них колеблется от $10 тыс. до $23 тыс. По сравнению с этими цифрами цена за пятикилограммовый пакет сухой смеси в 33–35 грн кажется совсем небольшой. И даже ее, как утверждает господин Дробыш, можно снизить, закупая порошок оптовыми партиями, ведь любой производитель мягкого мороженого, по сути, выступает и оптовым покупателем сырья. Оптом закупают и вафельные стаканчики — около 7 коп. за штуку. «То есть один килограмм сухого порошка, разведенный в 2 литрах воды, это уже 4 кг смеси по себестоимости в 8,25 грн. Но это без учета электроэнергии, износа оборудования и зарплаты продавцу. Далее из килограмма жидкой смеси получается 10 порций мороженого по 100 г каждая (хотя в жаркие дни люди обычно заказывают полуторные или даже двойные порции) по 0,825 грн каждая да плюс 0,07 грн за вафельный стаканчик. Себестоимость одной порции выходит на отметку в 0,9–1,5 грн», — конкретизирует г-н Дробыш.

Следующая статья расходов — оплата аренды, и тут, по утверждению Анны Кремний, много подводных камней. «Разрешение на открытие торговой точки легко получить в столице или в городах-миллионниках, но на периферии бизнес по реализации мягкого мороженого нередко находится в руках предпринимателей, сумевших договориться с властями. Такое положение я могу объяснить тем, что продажа мягкого мороженого в летнее время — высокорентабельный бизнес. Средняя продажная цена 100 г мороженого в крупных городах — от 5 грн, в областных центрах — от 3 грн. Не требуется также множества лицензий и разрешений (персоналу вполне достаточно содержать точку с оборудованием в чистоте и поставить рядом урну), а срок обучения продавца составляет несколько дней», — разъясняет Анна.

Потенциал есть

По словам Антона Дробыша, в среднем срок окупаемости одной точки (с фризером CAR 240 производительностью около 230–240 порций в час и стоимостью в $15 тыс.) составляет около двух месяцев. Однако необходимо учесть, что реализация мягкого мороженого, в отличие от традиционного, имеет ярко выраженный сезонный характер, и «высокая пора» длится 4–5 месяцев в зависимости от климатических условий региона. Поэтому большинство продавцов — представители малого бизнеса (преимущественно СПД на едином налоге, часто ведущие семейный бизнес собственными силами) или владельцы кафе и баров. Точное количество игроков рынка неизвестно, пока что фаворитом выступает компания «Лакомка», а в последнее время на рынок вышла фирма «Лапландия». «Не думаю, что возможен подсчет всех точек по продаже мягкого мороженого, работающих в курортных зонах Одессы, Ялты или Карпат. Пока конкуренция среди продавцов во многом зависит от расположения самой точки», — добавляет Анна Кремний.

Впрочем, даже в лидирующей по производству и потреблению мягкого мороженого Италии нет четкой статистики. При определении объемов продаж мягкого мороженого Ассоциация кондитерской промышленности этой страны исходит из объемов реализованного какао-порошка, шоколадной глазури и сухих смесей, указывая очень приблизительный размер сегмента — 10–15% рынка. Интересно, что производители промышленного мороженого считают продавцов мягкого только косвенными конкурентами. Коммерческий директор филиала Хладокомбината № 4 Тамара Бролинская объясняет это тем, что наши сограждане предпочитают традиционное мороженое – пломбир разных вкусов высокой жирности. Причем интерес к этому виду в последние два года менее подвержен сезонным колебаниям: мороженое становится обычным явлением на новогоднем или рождественском столе. В то же время Антон Дробыш убежден, что недоверие клиентов к мягкому мороженому вполне преодолимо, но на развитие и расширение культуры потребления этого вида сладости придется затратить несколько лет. «И главную роль в продвижении мягкого мороженого должны сыграть предприниматели сегмента HoReCa. Потому что они способны не только закупать новое и более качественное оборудование, но и отслеживать вкусовые пристрастия потребителей, проводить маркетинговые исследования, что не под силу мелким игрокам», — добавляет его коллега из «Национальных блюд». Эксперты подтверждают точку зрения предпринимателей, но добавляют, что есть основания ожидать изменения вкусовых пристрастий потребителей и существенного роста доли мягкого мороженого в общей структуре потребления.