Мясные вкладыши

Чтобы организовать производство котлет для гамбургеров, нужно вложить от $2 млн до $20 млн
производство

Можно сколько угодно рассуждать о вреде пищи быстрого приготовления и полуфабрикатов, но именно эти продукты весьма популярны у наших соотечественников. В первую очередь благодаря минимуму времени на их приготовление. По данным Госстата, в 2010 году только частными предпринимателями было произведено 9,2 тыс. тонн мясных полуфабрикатов. Среди них колбасные изделия, копчености, паштеты, мясные консервы, фарш и другие продукты. Помимо привычных украинцам полуфабрикатов сегодня в супермаркетах можно приобрести то, что раньше считалось атрибутом исключительно фаст-фудов, — котлеты для гамбургеров. Этот товар пользуется повышенным спросом, ведь бургеры подают во многих кафе и ресторанах. К тому же их можно готовить и в домашних условиях.

Способ приготовления

Чтобы организовать цех по производству котлет для гамбургеров, необходимо учитывать, что придется немало внимания уделить соответствию помещения, оборудования и сырья санитарным нормам. В этом на своем опыте убедились собственники ООО «ОСИ Фуд Солюшнс». Производственный цех был реконструирован на территории Козятинского мяскомбината, чтобы обеспечить близость к сырьевой базе. Технологические условия производства подразумевают наличие нескольких изолированных помещений — рампы для приема сырья, рампы для отгрузки готовой продукции, комнат для взвешивания мяса и для выжиловки, помещения для хранения замороженного мяса, склада готовой продукции и, конечно, пространства, где размещается оборудование. Общая площадь должна быть около 2–3 тыс. кв. м.

Технология производства следующая: подготовленное мясо помещается в узел измельчения сырья, где из него делают фарш. Для мясорубки есть разные насадки, позволяющие перемалывать как свежее, так и замороженное сырье. После измельчения фарш должен быть определенной температуры. От этого зависит качество конечного продукта. «Поскольку мясо в процессе превращения в котлеты не обрабатывается никакими дезинфицирующими средствами, выдерживать температурный режим крайне важно. Но его рамки каждый производитель определяет для себя сам, украинская СЭС их не регламентирует», — поясняет Сергей Овчаренко, управляющий директор компании ООО «ОСИ Фуд Солюшнс».

Из узла измельчения фарш поступает в формовочную машину, которая «лепит» котлеты. Сформованные полуфабрикаты отправляются во фризер, где замораживаются при температуре до –36°С. Существует два типа этого оборудования — туннельной и спиральной заморозки. В первом варианте для получения низкой температуры используется оксид азота, во втором — только охлажденный воздух. Механический фризер представляет собой цилиндр, в котором на разном уровне расположены полки для полуфабрикатов. Они вращаются с определенной скоростью и котлеты обдуваются холодным воздухом.

После заморозки полуфабрикаты попадают на упаковочную ленту. «На европейских заводах уже установлено оборудование для машинной упаковки. Но только на тех, которые производят большие объемы продукции. Им уже не выгодно использовать ручной труд», — рассказывает г-н Овчаренко. Упакованные коробки с котлетами запечатываются, подвергаются температурной проверке, маркируются и отправляются в морозильную камеру.

Что? Кто? Почем?

Стоимость оборудования зависит от многих факторов. Большинство компаний-производителей делают скидку постоянным клиентам или помогают им определить оптимальное расположение и количество нужных агрегатов. Поэтому назвать точную стоимость оборудования затруднительно. Страны, где изготовляют лучшие узлы, — Германия, Швейцария, США и Япония.

Чтобы производить несколько десятков тонн котлет в день, необходимы усилия около 20 человек: выжиловщиков, операторов штабелеров, механиков, упаковщиков, работников отдела качества, оператора формовочной машины.

Котлеты для гамбургеров могут быть из любого мяса. Но на одном предприятии можно производить либо только из говядины и свинины, либо из птицы — смешивать красное и белое мясо на одном производстве нельзя. Найти поставщиков сырья достаточно трудно, несмотря на то что в Украине есть фермы по выращиванию скота. Все зависит от того, какие требования к поставщику выдвигает производитель. А требования компании «ОСИ Фуд Солюшн» — европейские, и следовать им — обязанность поставщика сырья.

Общая сумма инвестиций в организацию производства котлет для гамбургеров колеблется от $2 млн до $20 млн, в зависимости от того, строить или арендовать цех, какой мощности оборудование закупать и с какими поставщиками работать.

Юридические аспекты

Производство мясных полуфабрикатов связано с использованием скоропортящихся мясных продуктов, поэтому законодатель выдвигает повышенные санитарно-гигиенические требования к такой деятельности. Лицензированию она не подлежит, однако требует получения многих разрешительных документов.

Необходимо обратится в СЭС с заявлением о проведении обследования помещения. После выполнения всех требований выдается Эксплуатационное разрешение. «Производство разрешено располагать в отдельных сооружениях или на площадях предприятий торговли и общественного питания, с соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил. Размещение производства мясной продукции в жилых и общественных домах, образовательных учреждениях запрещается», — акцентирует Виталий Мазур, юрист юридической фирмы Pragnum.

Производственные помещения должны обеспечивать возможность зонирования технологических операций, а их планировка — исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции. Размещение холодильного и теплового оборудования, а также хранение готовой продукции должно осуществляться в изолированных друг от друга помещениях.

Также законодательством предусмотрены довольно жесткие нормы по снабжению горячей и холодной водой производственных цехов и, соответственно, обязательно наличие канализации. Кроме того, помещения должны быть вентилируемыми и соответствовать нормам пожарной безопасности.

Прежде чем приступить к производству, необходимо получить разрешение на начало работ в территориальных органах госпожарнадзора, в некоторых случаях такое разрешение можно получить декларативным методом.

После получения всех необходимых документов на помещение можно приступать к выпуску полуфабрикатов. «Любая производимая в Украине продукция должна соответствовать требованиям ТУ либо ГСТУ. Поэтому необходимо определится, разработать ТУ самим либо приобрести их у разработчиков. Замечу, разработка ТУ предполагает их последующую регистрацию, которая может длиться не один месяц», — поясняет Виталий Мазур.

Перед продажей полуфабрикатов необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию в СЭС. В дальнейшем продукция должна проходить периодические исследования на соответствие санитарным требованиям и показателям, заложенным в ТУ.

Следует помнить, что любое производство предполагает образование отходов, а значит необходимо согласовать их лимиты и получить соответствующие разрешения на их размещение.


Комментарии:


Код безопасности:


Внутренний голос

«Развитие в Украине социального предпринимательства позволит решить проблемы с социальной адаптацией незащищенных категорий населения»

Большой человек

Cгущая краски

Частный случай

Футбольная вышиванка

Новости партнеров

bigmir)net TOP 100   

Новости партнеров

Новости от KINOafisha.ua
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра Синема Сити

Статус

Еженедельный деловой журнал

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Экономические известия

Ежедневная деловая газета