Пенная прибыль

Создание мини-пивоварни — дело непростое, но доходное. Произведенный по классической технологии хмельной напиток пользуется повышенным спросом
pivo

За время кризиса структура продаж пивного рынка претерпела заметные изменения. Появились новые недорогие и премиальные сорта, а доля массовых брендов сократилась. Потребители стали искать альтернативу поднадоевшему бутылочному пиву. Именно благодаря возникшему спросу на оригинальные сорта пенного напитка небольшие производители получили шанс развиваться. Кризис не сильно ударил по мини-пивоварням, а их производственные показатели даже выросли. Пока совокупная доля мелких заводов не превышает 6% рынка, зато их рентабельность достигает 40% против 10% у лидеров рынка (данные компании «Укрпиво»).

Мировая практика показывает, что продажи пива местных производителей остаются стабильно высокими в большинстве стран. К примеру, в Чехии и Германии доля транснациональных пивных компаний невелика.

Пару лет назад и в Украине начался потребительский бум на региональные сорта хмельного напитка. Если раньше небольшие производители поставляли ограниченные объемы на местные рынки сбыта, то сейчас их продукция продается во всех уголках страны. Рост производства «регионалов» составил 100, а то и 200%. Однако часть заводов функционирует только летом, в высокий сезон. «Региональные пивзаводы в этом году займут 10–15% рынка, а может, и больше, поскольку есть спрос на их продукцию», — прогнозирует исполнительный директор ЗАО «Укрпиво» Игорь Товкач.

Организация процесса

Классическая технология производства живого пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, его сбраживание, выдержка (дображивание) пива, обработка и разлив напитка. Приготовление «классического» пива — весьма сложный процесс, который длится 2–3 месяца и во многом зависит от квалификации пивовара. Организация производства такого напитка, по мнению бизнесмена Александра Коваленко, целесообразна только при ставке на продажи в одном небольшом городе или районе. Создание завода мощностью до 300 л в сутки потребует не менее EUR50–100 тыс. инвестиций. Однако настоящей сложностью в процессе открытия пивоварни любых размеров будет получение необходимой для работы документации. Это и техкарты, и сертификация оборудования. Кроме того, следует патентовать каждый сорт выпускаемого пива. Не обойтись и без организации лаборатории для проведения контроля качества продукта. Должны быть соблюдены все санитарные нормы по шумам, выбросам, расстояниям до жилых домов и т.д.

«К мини-пивоварням (в том числе и установленным в ресторанах) применяются те же санитарные правила и нормы, что и для пивзаводов. Эти требования четко определены в нормах и правилах для предприятий, производящих солод, пиво и безалкогольные напитки. Других норм технологического проектирования для мини-пивоварен в Украине не существует, поэтому процедура общая для всех производителей», — отмечает Артем Стоянов, старший партнер LCF Law Group. Он обращает внимание, что для начала работ по пивоварению нужно получить эксплуатационное разрешение. Этот документ выдается главным государственным санитарным врачом после проверки соблюдения санитарных норм и техрегламентов. Существуют определенные требования и к помещению, где будет размещаться пивоварня, в частности, необходимо иметь достаточные лимиты по водоснабжению, канализации и электроэнергии. Вода, используемая в производстве, должна быть питьевой, полностью соответствовать требованиям ГОСТа.

Вместе с тем недавно были внесены изменения в Государственные санитарные нормы и правила для предприятий, производящих солод, пиво и безалкогольные напитки. Теперь не нужно согласовывать с СЭС проектную документацию на строительство и реконструкцию предприятий, производящих данную продукцию.

Когда окупится завод по производству «живого» пива, сказать сложно из-за большого количества трудно прогнозируемых переменных, таких как число конкурентов, платежеспособность населения, ставки местных налогов и т.д. «Его буквально сметают, ведь это же совершенно другой напиток, отличный от массового пива», — убежден Александр Коваленко.

А в ресторане…

[цена вопроса]
Декалитры или тонны

По итогам пяти месяцев 2011 года наблюдается рост производства пива на 1,9% — до 116,632 млн декалитров (дал). В частности, только в мае пивоваренные заводы увеличили производство на 23,6% — до 35,394 млн дал по сравнению с апрелем и на 8% — по сравнению с маем 2010 года. Растет и количество импортного продукта на рынке: в январе-апреле 2011 года по сравнению с аналогичным периодом 2010 года импорт пива увеличился на 55,4% — до 11 929,72 тыс. тонн. В то же время экспортные поставки продолжают сокращаться: за четыре месяца 2011 года по сравнению с январем-апрелем 2010 года экспорт пива снизился на 13,6% — до 81 070,35 тыс. тонн.

Еще одним трендом в Украине стала нарастающая популярность пабов и ресторанов, предлагающих пиво собственного производства. По расчетам специалистов компании «Ресторанный консалтинг», для успеха заведению подобного рода необходимо не менее 200 посадочных мест. Примерная площадь помещения должна быть от 600 кв. м, из которых под производство выделяется около 100 кв. м. Кроме того, необходимо учесть, что высота потолка должна быть 3 м для оборудования производительностью 300 л в сутки и 5 м, если выход продукта — 500 л/сутки. «Очень сложно найти помещение, отвечающее всем требованиям. Иногда его ищут годами либо строят с нуля. Но при этом нельзя забывать, что будущее заведение должно быть удобно расположено для клиентов», — предупреждает Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг».

Из всех видов пивоваренных производств ресторан — самый прибыльный. Рентабельность может достигать 400%. Однако и вложения в открытие заведения такого рода требуются немалые. По мнению специалистов «Ресторанного консалтинга», для ресторана с пивоварней общей площадью 600 кв. м необходимо около $600 тыс. Многое зависит от стоимости оборудования, а она в свою очередь — от производителя, состояния и мощности.

Техника для пивного ресторана может быть одинаковой производительности, но сильно отличаться по цене. По словам Александра Коваленко, цена на оборудование мощностью 300 л в день может колебаться от $100 тыс. до $700 тыс. Так, к примеру, компания ZIP Technologies LTD предлагает три варианта оборудования — «премиум», «стандарт» и «классик», которые по-разному укомплектованы.
«На организацию пивоваренного производства мы уже потратили EUR360 тыс., и это только на оборудование, монтаж и обустройство дегустационного зала на 20 человек. Вторым этапом будет строительство ресторана, чтобы повысить рентабельность», — рассказывает Илья Ройтенберг, эксперт российского консалтингового агентства «Лаборатория живого пива». По его словам, чем чаще ресторатор варит пиво, тем ниже себестоимость напитка. «Нужно выходить на 5–6 варок в неделю, чтобы окупить заведение за 1–2 года», — утверждает эксперт.

При идеальных условиях, описанных специалистами «Ресторанного консалтинга», и достаточных средствах на организацию производства ресторан с собственным пивом окупится за девять месяцев. При отсутствии помещения или нехватке инвестиций потребуется год-полтора, а в некоторых случаях — два, а то и три года.

Пример для подражания

Производственные мощности в популярном киевском ресторане «Пивариум» рассчитаны на 450 л пива в день. «Все зависит от посетителей — продажи бывают и 380, и 400 литров ежедневно, — рассказывает старший пивовар заведения Светлана Слободина. — Зреет напиток в подвале двухэтажного помещения. Оттуда подается в зал на разлив. Солод ресторан закупает в Германии и Чехии — традиционных пивных странах. Пиво вызревает от нескольких недель до трех месяцев».

Есть и заведения, где предпочтение отдают традиционным способам изготовления хмельного напитка. «Мы производим пиво вручную по старинному рецепту. Оборудование для своей микропивоварни сделали из пищевого железа по чертежам 1810 года», — объясняет Эдуард Минайкин, директор этнографического центра крымских немцев «Кроненталь». Для производства покупают солод, измельчают его, а затем варят сусло. Два брожения длятся 21 день, причем бродит пиво только в дубовых бочках. Весь же цикл производства продолжается 2–3 месяца. Пиво в «Кронентале» не насыщают углекислотой, а срок его хранения — всего до пяти дней. Воду используют местную колодезную, а дрожжи и хмель закупают в Германии. «Мы можем производить до 100 л в сутки. Делаем экспериментальные сорта пива, — гордится Эдуард Минайкин. — Всего добиваемся методом проб и ошибок, эксперименты заняли пять лет. Сам центр был открыт в 2001 году, но лишь в 2007 г. мы начали варить пиво».

Помимо сложностей при получении разрешительной документации существует еще один фактор, который может препятствовать успеху предпринимателя-новичка. «Сначала к начинающему пивовару-ресторатору приходят его друзья и знакомые. Есть спрос, но через два месяца, подсчитав затраты, бизнесмен понимает, что расходы слишком велики, и начинает экономить прежде всего на ингредиентах. К примеру, покупает чуть более дешевый солод, но хуже по качеству», — поясняет Илья Ройтенберг. Поскольку нарушается технологический процесс, то и пиво уже не то, что прежде, и наработанная за этот недолгий срок клиентура просто уходит. «А вернуть клиента уже гораздо сложнее, чем заманить изначально», — предупреждает он.


Комментарии:


Код безопасности:


Внутренний голос

«Развитие в Украине социального предпринимательства позволит решить проблемы с социальной адаптацией незащищенных категорий населения»

Большой человек

Cгущая краски

Частный случай

Футбольная вышиванка

Новости партнеров

bigmir)net TOP 100   

Новости партнеров

Новости от KINOafisha.ua
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра Синема Сити

Статус

Еженедельный деловой журнал

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Экономические известия

Ежедневная деловая газета