Ресторатор с изюминкой

Работа официантом на круизных лайнерах и барменом в киевских заведениях помогла Александру Столярову стать известным столичным ресторатором
27

На заре 1990-х юный Александр Столяров объездил полмира на круизных судах. В те времена заграничные путешествия могли себе позволить только очень состоятельные или влиятельные люди. Александр не относился ни к тем, ни к другим — он попадал на пароходы в качестве обслуживающего персонала. Опыт работы официантом на водных просторах и барменом на суше помог г-ну Столярову изу­чить ресторанный бизнес изнутри. Именно это в будущем позволило ему открыть ряд успешных проектов: кулинарию «Родзинка» и два столичных ресторана — «Цимес» и «Рыбный базар».

О, счастливчик!

В старших классах школы Александру многие твердили о важности высшего образования для успешной карьеры, но он сделал по-своему. Столяров мечтал увидеть мир, для чего и поступил в Киевский техникум гостиничного хозяйства на специальность «обслуживание туристов на судах заграничного плавания».

Трудно было устроиться работать на круизное судно?
А.Столяров: Сложно было поступить в техникум — конкурс составлял 25 человек на место. А на работу в компанию «Бласко», организованную на базе Черноморского морского пароходства, попал благодаря высокой успеваемости в учебе и трудолюбию. Я проходил летнюю практику в этой фирме и хорошо проявил себя в качестве помощника официанта. Таким образом в 1992 году оказался в числе четырех счастливчиков, которых приняли на работу в «Бласко». Обслуживая круизные суда, смог увидеть мир, к тому же и зарплата была внушительной — $200 в месяц по тем временам считалось большой суммой. Тем более, пока я был в рейсе, деньги практически не тратил. Во время круиза всегда можно было в одном порту купить что-то дешевле, чтобы в другом продать дороже. В удачные месяцы таким образом получалось зарабатывать до $1000.

Ваши коллеги-официанты зарабатывали столько же?
А.Столяров: Мне удавалось зарабатывать больше других благодаря трудолюбию и энергичности. Я был на хорошем счету у директора фирмы, поскольку на меня всегда можно было положиться. Дело в том, что обслуживание круизных лайнеров — физически и психологически изнурительный труд. По полгода мы находились в рейсе, без выходных, после чего получали отпуск. Перед рейсом приходилось готовить судно к отплытию. За мое трудолюбие директор «командировал» меня на обслуживание двухнедельных круизов, в которые отправлялись «крестные отцы» Одессы. К каждому из них был приставлен персональный официант, который должен был в мгновение ока выполнять их прихоти. У официанта было полторы минуты, чтобы принести клиенту бокал виски. За это время нужно было успеть подняться на четыре палубы вверх, забежать в бар и вернуться с заказом. Работа была ответственной и нервной, зато удавалось зарабатывать неплохие деньги, которых с головой хватало на несколько месяцев отпуска.

Александр Столяров, учредитель кулинарии «Родзинка», ресторанов «Цимес» и «Рыбный базар»
Родился в 1971 году в Киеве.
В 1992 г. окончил Киевский техникум гостиничного хозяйства (спе­циальность «обслуживание туристов на судах заграничного плавания»).
1992–1994 гг. — официант, компания «Бласко».
1994–1997 гг. — бармен в ряде столичных ресторанов.
В 1997 г. основал сеть кулинарий «Родзинка».
2004 г. — учредитель ресторана «Цимес».
В 2007 г. окончил Академию МВД, юридический факультет.
2007 г. — учредитель ресторана «Рыбный базар».
Женат, воспитывает двоих сыновей.

ПРИНЦИПЫ

Не берусь за открытие заведений, которые будут приносить деньги, а не радость и гордость.
Удивляет, что многие отечественные рестораторы не хотят браться за проекты, которые не принесут прибыль в первый же год.
У нас семейный бизнес, посторонних людей в партнеры не берем. Но с родственниками тоже нелегко, приходится учиться уступать в спорных ситуациях.
Если игра не стоит свеч, нужно уметь вовремя остановиться. Было очень трудно принимать решение свернуть бизнес, отказаться от своего детища.

В период отпуска отдыхали или занимались чем-то другим?
А.Столяров: Иногда ездил на заработки. К примеру, однажды отправился с двоюродным братом на строительство домов в Россию. Помню, тогда нам заплатили намного меньше, чем обещали.
Но я копил на свой бизнес. Уже тогда знал, что буду работать на себя, правда, не понимал, чем именно буду заниматься. Спустя три года компания «Бласко» начала разваливаться, и коллектив был уволен с непогашенной задолженностью по зарплате. Так, в 1994 году я вернулся в Киев, где устроился барменом в ресторан «Кантина База». В течение нескольких лет я изучал ресторанный бизнес изнутри в качестве наемного сотрудника, благодаря этому начал понимать, что и как устроено. Запустить собственный проект удалось лишь в 1997 году.

Накопили капитал на открытие ресторана?
А.Столяров: На открытие заведения требовались большие средства, поэтому изначально я обдумывал другую идею. Просчитывал возможность поставок зарубежных аксессуаров для отечественных баров и ресторанов. Пластиковых трубочек, к примеру, на нашем рынке вообще не было. Товар я планировал завозить из Финляндии, в чем мне был готов помочь бывший коллега из ресторана «Аризона», финн по национальности. Но в итоге я отказался от затеи — у меня не было опыта работы с таможней, заключения контрактов с иностранными фирмами. Решил открыть собственный ресторан, в середине 1990-х эта ниша только начала заполняться. Соучредителем предложил стать товарищу — еще одному финну, с которым раньше работал в «Кантина База».

Зачем вам понадобился партнер, не хватало средств?
А.Столяров: Нет, причина была в другом. Ресторанный бизнес только зарождался, и никто толком не знал, каким должно быть заведение, чтобы стать успешным. Как завлечь клиента? Какую кухню предпочесть? Как составить меню? Иностранец же мог сделать выводы, зная, какие рестораны работают в его стране. У меня не было желания открывать заведение, в котором была бы классическая европейская или украинская кухня, хотелось экзотики. Но наше партнерство продлилось недолго. Мы с супругой взяли кредит, и все финансовые расходы легли на наши плечи. В те времена нужно было платить даже за то, что учредитель фирмы — иностранец. И этот платеж пришлось осуществить нам — финн не желал участвовать в проекте даже сотней долларов. Именно по этой причине у меня возникли сомнения в серьезности его намерений заниматься рестораном. Решив не рисковать, мы расстались и взяли себе за правило: не брать бизнес-партнерами никого из посторонних людей — только родственников.

Кулинарное искусство

На каком формате заведения решили остановиться?
А. Столяров: Конкретики не было. Мы очень долго искали помещение, в котором в итоге решили открыть не ресторан, а магазин-кулинарию.

Почему не ресторан?
А.Столяров: Идея кулинарии показалась нам более привлекательной. Моя супруга в 1995 году училась в медицинском институте в Днепропетровске. В то время она уехала на очередную сессию и по возвращении рассказала, в каком шикарном магазине покупала еду. На следующую сессию я поехал с ней, чтобы своими глазами увидеть объект восхищения. В центральном гастрономе города располагался отдел кулинарии. Но он был не похож на заведения советского образца — никаких полуфабрикатов и синеватых кур на витринах. Так у нас появилась идея сделать заведение с ресторанной едой навынос. На открытие кулинарии «Родзинка» на Подоле понадобилось почти два года и в пять раз больше средств, чем предполагалось. В запуск проекта было инвестировано $350 тыс., что сопровождалось дополнительным кредитованием. Наняли умелых поваров и полгода тщательно отрабатывали меню. Сделали большой ассортимент блюд — от салатов до десертов, с ценовой политикой, ориентированной на клиентов с достатком выше среднего. Столиков, за которые можно сесть и поесть, изначально не было, клиенты уносили еду в одноразовых емкостях. Казалось бы, этот бизнес должен быть проще ресторанного, но на поверку вышло наоборот.

Какие сложности возникли?
А.Столяров: Когда человек приходит в ресторан, он выбирает блюда по меню практически вслепую, не видя их. В кулинарии же посетитель закажет только ту еду, которая порадует его глаз. И уж если вкусовые рецепторы тоже одобрят блюдо, клиент вернется к нам еще. Пришлось поработать над тем, чтобы вкусовые и визуальные качества продуктов были на одинаково высоком уровне. Много времени ушло на то, чтобы поломать советский стереотип магазина-кулинарии.
С самого начала мы выстроили работу так, чтобы продавцы давали клиенту попробовать еду, которой он интересуется, даже если тот зашел из праздного любопытства. Если понравится, в следующий раз зайдет уже купить. Не нужно объяснять, из чего сделан салат, лучше дать попробовать. Подход работал — клиентов становилось все больше. Чаще и чаще хозяйки закупали наши блюда на праздники, ведь не каждая женщина готова целый день стоять «у мартена», чтобы приготовить праздничный ужин.

Доставку еды в офисы не практиковали?
А.Столяров: Думали над этим, но так и не наладили это направление. Вскоре после открытия «Родзинки» грянул финансовый кризис, и было не до расширения. У нас ведь все кредиты были в долларах, посему все заработанное приходилось отдавать банкам. Несколько лет мы не помышляли о развитии, думали лишь о выживании. Только в 2001 году открыли вторую кулинарию и за несколько лет расширили сеть до пяти заведений. Но к сегодняшнему дню осталась только одна, самая первая кулинария.

Почему свернули этот бизнес?
А.Столяров: Сеть заведений мы развивали на арендованных площадях в зданиях, где размещались продуктовые супермаркеты. В них тогда не было отделов кулинарии. В таких местах большой покупательский поток, но оказалось, что игра не стоит свеч. Мы не желали быть кузницей кадров для супермаркетов, которые по нашему подобию открывали кулинарные отделы на территории своих торговых залов. Руководство магазинов видело, что за полтора года кулинария с выторга в 100 грн за день поднялась до 15 тыс. грн, поэтому копировали наш формат, повально переманивали персонал, даже осуществляли рейдерские атаки. Поэтому в 2006 году мы ужали масштабы сети до первоначального размера.

Закрыв кулинарии, взялись за рестораны?
А.Столяров: Ресторан «Цимес» был основан двумя годами ранее. Открытие собственного ресторана было очень уж жгучим желанием. На кредитные деньги арендовали помещение и взялись за продумывание концепции и ремонт.

Почему остановили свой выбор на еврейской кухне?
А.Столяров: Анализ блюд в кулинарии показал, что самой большой популярностью пользуются еврейские блюда: фаршированная рыба, форшмак, куриные шейки, штрудели. Да и концепция была новой для Киева — до сих пор традиционно еврейского ресторана, кроме нашего, в столице не существует. При этом посетителей евреев у нас не более 20%, остальные — славяне. Ведь чтобы попробовать мацу, еврею не нужно идти в ресторан, он и сам прекрасно знает, как ее правильно приготовить.

Откуда вы знали, как соблюсти все полагающиеся тра­диции?
А.Столяров: Моя супруга — еврейка. Да и в московский ресторан «Цимес» ездили присматриваться. Правда, долго не могли решить, делать кошерный или не кошерный ресторан. Не хотелось терять верующую прослойку евреев, которые не будут питаться в не кошерном заведении. Выбор помог сделать владелец одесского кошерного ресторана, к которому мы поехали за советом. Он нам доходчиво объяснил и даже показал, почему кошерный ресторан нельзя рассматривать как бизнес-проект. О какой прибыли может идти речь, если такой ресторан по пятницам и субботам не работает? Решение было принято окончательно, когда нас завели на кухню, где сидел машдиях (человек, приставленный синагогой следить за соблюдением правил кашрута. — Ред.) и перебирал капусту. Оказалось, только четверть из двух мешков капусты была пригодной к употреблению. На остальных кочанах были обнаружены мелкие темные точечки, поэтому она не прошла «фейс-контроль» машдияха и оказалась на помойке.
Кроме того, машдиях не всегда присутствует в ресторане, а готовить из непроверенных продуктов нельзя. Мы осознали, что с таким подходом заведение действительно прибыльным не станет. Таким образом, остановились на концепции кошер-стайл — соблюдаем только ключевые правила кашрута: мясо не подаем с молоком, а креветки и сало не входят ни в одно из блюд. Зато если мы купили мешок капусты, весь мешок и используем. Визитной карточкой нашего ресторана стали еврейские музыканты Яша и Наник. Они могут играть на скрипке даже ножом.

Как возникла идея рыбного ресторана?
А.Столяров: Мы исходили из желания открыть что-то новое для соотечественников. Два года назад, когда запуска
Закрыв кулинарии, взялись за рестораны?
А.Столяров: Ресторан «Цимес» был основан двумя годами ранее. Открытие собственного ресторана было очень уж жгучим желанием. На кредитные деньги арендовали помещение и взялись за продумывание концепции и ремонт.

Почему остановили свой выбор на еврейской кухне?
А.Столяров: Анализ блюд в кулинарии показал, что самой большой популярностью пользуются еврейские блюда: фаршированная рыба, форшмак, куриные шейки, штрудели. Да и концепция была новой для Киева — до сих пор традиционно еврейского ресторана, кроме нашего, в столице не существует. При этом посетителей евреев у нас не более 20%, остальные — славяне. Ведь чтобы попробовать мацу, еврею не нужно идти в ресторан, он и сам прекрасно знает, как ее правильно приготовить.

Откуда вы знали, как соблюсти все полагающиеся тра­диции?
А.Столяров: Моя супруга — еврейка. Да и в московский ресторан «Цимес» ездили присматриваться. Правда, долго не могли решить, делать кошерный или не кошерный ресторан. Не хотелось терять верующую прослойку евреев, которые не будут питаться в не кошерном заведении. Выбор помог сделать владелец одесского кошерного ресторана, к которому мы поехали за советом. Он нам доходчиво объяснил и даже показал, почему кошерный ресторан нельзя рассматривать как бизнес-проект. О какой прибыли может идти речь, если такой ресторан по пятницам и субботам не работает? Решение было принято окончательно, когда нас завели на кухню, где сидел машдиях (человек, приставленный синагогой следить за соблюдением правил кашрута. — Ред.) и перебирал капусту. Оказалось, только четверть из двух мешков капусты была пригодной к употреблению. На остальных кочанах были обнаружены мелкие темные точечки, поэтому она не прошла «фейс-контроль» машдияха и оказалась на помойке.
Кроме того, машдиях не всегда присутствует в ресторане, а готовить из непроверенных продуктов нельзя. Мы осознали, что с таким подходом заведение действительно прибыльным не станет. Таким образом, остановились на концепции кошер-стайл — соблюдаем только ключевые правила кашрута: мясо не подаем с молоком, а креветки и сало не входят ни в одно из блюд. Зато если мы купили мешок капусты, весь мешок и используем. Визитной карточкой нашего ресторана стали еврейские музыканты Яша и Наник. Они могут играть на скрипке даже ножом.

Как возникла идея рыбного ресторана?
А.Столяров: Мы исходили из желания открыть что-то новое для соотечественников. Два года назад, когда запускали «Рыбный базар», рыбных ресторанов в столице не было. Перед открытием ходили по столичным заведениям и пробовали блюда из рыбы. В одном из ресторанов, куда мы пришли на дегустацию, повар отравился и выбыл на неделю из строя. Так девизом нашего «Рыбного базара» стала «свежесть». У нас единственный в Киеве ресторан, где есть канадские холодноводные лобстеры, для которых понадобился особый, очень дорогой аквариум. Вышли на поставщиков через посла Канады. Ориентироваться решили на клиентов выше среднего достатка, в отличие от «Цимеса», где цены более демократичны.

Какие сроки окупаемости ваших заведений?
А.Столяров: «Цимес» окупился на четвертом году существования. При удачном стечении обстоятельств инвестиции в «Рыбный базар» вернутся в течение пяти лет. Хотя, учитывая кризис, делать прогнозы стало трудно.

Интервью от 30 ноября–13 декабря 2009 года.


Комментарии:


Код безопасности:


Новости партнеров

bigmir)net TOP 100   

Новости партнеров

Новости от KINOafisha.ua
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра Синема Сити

Статус

Еженедельный деловой журнал

Украинский бизнес портал

Электронный деловой журнал

Эксперт

Украинский деловой журнал

Экономические известия

Ежедневная деловая газета